Fumoir

Qu’est ce qu’un fumoir ?

À l’origine, nous fumions nos aliments, principalement, la viande et le poisson dans le but de les conserver. Petit à petit, le fumage des aliments a évolué et a commencé à être apprécié pour le goût qu’il donnait aux produits fumés à froid ou à chaud en cuisine. Les fumoirs sont ainsi devenus des outils de cuisine très convoités par tous les grands chefs de la restauration, la gamme de fumoirs professionnels s’est étoffée.

Le principe du fumage est très simple : exposer pendant un long moment de la viande, du poisson, du fromage, ou tout autre aliment à une fumée à froid ou à chaud. La fumée va permettre d’assécher l’aliment et de lui donner un certain goût. Ce dernier peut être modifiable selon le combustible utilisé, par exemple un certain type de bois ou des combustibles aromatisés. De nombreux types de fumages peuvent être effectués.

Tout dépend des goûts mais également des produits à fumer, certaines techniques de fumage vont nécessiter des fumoirs différents. Il ne faut donc pas se tromper sur la catégorie de fumoir à choisir.

Comment choisir parmi les différents fumoirs ?

Afin de bien choisir votre fumoir, il faut d’abord déterminer quel type de fumage vous souhaitez faire :

1- Effectuer des fumages à chaud : c’est le fumage le plus classique. Selon le combustible choisi, il peut donner un goût unique à vos préparations de viande et poisson. Il faut fumer vos aliments à une température comprise entre 75°C et 120°C.

2 – Effectuer des fumages à froid : pas complètement froide, cette méthode nécessite une température ne dépassant pas les 25°C. A ce niveau, ne faut pas que les produits cuisent. Le fumage à froid est idéal pour le saumon fumé, par exemple.

Ces fumages peuvent être effectués avec deux types d’appareils :

• Les fumoirs barbecues sont très prisés. Ils doivent pouvoir se fermer complètement et sont conçus avec des matériaux isolants afin de garantir une production de fumée conséquente et homogène comme ceux utilisés dans la restauration. Ils sont idéaux pour les fumages à chaud, mais peuvent également effectuer les fumages à froid à l’aide de quelques accessoires. La capacité du générateur de fumée varie en fonction de vos besoins selon quantités à fumer à froid ou à chaud.

• Les fumoirs traditionnels qui produisent leur fumée grâce à la combustion de la sciure de bois ou de copeaux de bois. Ce type de fumoir peut effectuer un fumage à chaud ou fumage à froid.

3- Les fumoirs électriques ou à gaz sont le plus souvent des armoires à plusieurs niveaux. Le processus est largement facilité grâce à ce type d’appareil ce qui le rend accessible à tous les niveaux d’expériences. Les versions électriques permettent de régler le temps et la température de fumage. Il suffit de rajouter un adaptateur au matériel pour fumer à froid sans problème. Les parois en acier inoxydable de ces armoires sont faciles à entretenir lors de leur usage. Le panier de récupération de graisse est également très pratique.

Pour en savoir plus et ne pas se tromper sur la catégorie de fumoir à choisir, n’hésitez pas à aller voir l’article suivant : https://lerepaireduchef.fr/comment-choisir-fumoir/

Comment utiliser un fumoir comme un expert ?

1- Le fumage à chaud : Le fumage à chaud fume et cuit en même temps. Il est donc important de bien équilibrer la température et la durée de la cuisson du produit. Il ne faut pas sécher et brûler les aliments de type viande et poisson, le but principal est de les parfumer grâce à la sciure de bois ou aux copeaux de bois. Tout aliment peut être fumé à chaud sans souci. La viande et le poisson doivent tout de même être salés au préalable. Le sel améliore la pénétration de la fumée et donc des saveurs des produits que vous mettrez ensuite sur votre table. De plus, il absorbe l’humidité et permet alors une meilleure conservation.

Le fumage à chaud doit être fait au minimum à 40°C. Pour fumer à chaud certains produits comme le gibier ou le canard vont nécessiter une température supérieure à 100°C. Pour les petits aliments, ou ceux qui sont coupés finement, la fumaison sera rapide. Lorsque la température souhaitée est atteinte pour fumer à chaud viande et poisson et que le combustible installé (sciure de bois ou copeaux de bois), la cuisson peut commencer.

Cet article décrit plus profondément la démarche à suivre pour un fumage réussi comme un expert : https://lerepaireduchef.fr/comment-fumer-a-chaud-avec-un-fumoir/

2- Le fumage à froid : Le principe de ce type de fumage est de donner le goût fumé à l’aliment sans le cuire. Comme pour le fumage à chaud, il faudra effectuer un salage sur vos poissons ou viandes. Il faut ensuite remplir le générateur de fumée de sciure de bois, puis allumer votre fumoir. La fumée froide va recouvrir vos aliments et leurs donner un goût prononcé. Le fumage à froide est idéal pour la charcuterie, le saumon, le fumage du magret de canard… Et autres produits.

Comment entretenir un fumoir ?

Pour conserver une qualité de fumage optimale, il est nécessaire d’entretenir correctement vos fumoirs, fumoir professionnel ou non, après chaque utilisation, il faut entretenir son fumoir pour une meilleure longévité. Voici la procédure à suivre :

1- Débranchez votre fumoir.

2- Mettez les éléments extractibles du fumoir professionnel au lave-vaisselle (souvent la cuvette, le plateau d’égouttage, les grilles, la plaque de fond ou panier de récupération de graisse).

3- L’intérieur du fumoir peut être nettoyé avec un chiffon humide.

4- Le panneau latéral du fumoir est parfois extractible ce qui peut faciliter l’entretien du fumoir.

Vous pouvez trouver des fumoirs professionnels à tous les prix, mais lors de votre sélection gardez bien en tête que la qualité du matériel est importante, un bon produit sera plus facile à utiliser, à entretenir, et durera plus longtemps. La livraison doit être soignée.