Matériel pour passionné(e)s de cuisine

Fumoir à viande

La fonction d’un fumoir à viande est très simple : soit cuire et donner des saveurs fumées tout en conservant la tendresse et le jus de la viande (fumage à chaud), soit donner du goût à la viande sans la cuire afin de l’assécher et démultiplier les saveurs (fumage à froid).

Pour effectuer ces fumages, il existe plusieurs types de fumoirs. Tout d’abord, on trouve les traditionnels comme Politec qui produisent de la fumée grâce à la combustion de la sciure. Sinon, il existe le fumoir électrique qui ne nécessite aucune intervention et qui est quasi totalement automatisé comme les Bradley Smoker ou les Helia Smoker. Vous avez donc le choix selon vos goûts et vos envies.

Qu’est-ce qu’un fumoir à viande ?

Un fumoir à viande est un appareil conçu pour préparer et donner du goût à vos viandes. À l’origine, un fumoir était utilisé pour conserver les aliments. Cette utilisation a évolué et de nombreuses techniques ont émergé. Une variété de fumages peut être effectué. Tout dépend des goûts, mais également des aliments à fumer, certaines techniques de fumage vont nécessiter des fumoirs différents.

Le fumage consiste à exposer pendant un long moment de la viande ou tout autre aliment à une fumée. La cuisson par fumaison est également une technique très saine, car elle ne nécessite pas de matière grasse. Les fumoirs sont ainsi devenus des outils de cuisine très convoités par tous les grands chefs.

Comment utiliser un fumoir à viande ?

Qu’importe la technique de fumage utilisée, la première étape est le salage de la viande. Ce processus permet une conservation optimale de la viande. il suffit de plonger le produit dans un bain de saumure ou du sel. Ainsi, la totalité de l’eau sera absorbée, et l’aliment sera déshydraté.

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud permet fumer tout en cuisant la viande. La règle principale pour un fumage réussi est la balance température/durée. Un bon réglage permettra de garder une viande tendre et juteuse, en évitant de la sécher. La chaleur vient donner une texture croustillante à l’extérieur de la viande, tout en conservant la tendresse grâce à l’humidité interne qui ne s’évapore pas.

Le fumage à chaud doit être fait au minimum à 40 °C. Certains aliments comme le gibier ou le canard vont nécessiter une température supérieure à 100 °C. Pour les petits aliments, ou ceux qui sont coupés finement, la fumaison sera rapide. Lorsque la température souhaitée est atteinte et le combustible installé, le fumage peut commencer. L’article suivant décrit plus profondément les processus à suivre pour un fumage réussi : Comment fumer à chaud et à froid 

Le fumage à froid :

Le fumage à froid permet de fumer les aliments sans les cuire. Cette technique est connue pour le saumon, mais elle peut également être effectuée sur la viande. Après la salaison, il suffit de remplir le fumoir de sciure, puis de l’allumer. La fumée froide va recouvrir vos aliments et leur donner un goût prononcé.

Certains fumoirs à chaud peuvent aussi être munis d’un générateur de fumée froide pour pouvoir effectuer ce type de fumage. La température idéale pour un fumage à froid se trouve entre 20 et 25°C. Il ne reste plus qu’au fumoir à faire son travail et à apporter les saveurs intenses à vos préparations.

Quel combustible pour quelle viande ?

De nombreuses saveurs existent pour donner du goût supplémentaire à vos viandes. Certaines s’accordent mieux que d’autres selon la préparation. Pour les fumoirs à sciure de la marque Politec, les bois suivants sont disponibles :

Hêtre : Idéal pour l’agneau, le porc, le gibier, la volaille.

Chêne : Idéal pour le gibier, le bœuf et le porc.

Sapin : Idéal pour tout type de viande, charcuterie ou gibier.

Aulne : Idéal pour la volaille, mais également le poisson ou les légumes Cerisier : Idéal pour le porc, la volaille, le gibier et l’agneau.

Pommier : Idéal pour tout type de viande et volaille.

Bradley Smoker possède également pour leurs bisquettes la saveur chêne, cerisier, pommier et aulne, mais également :

Chêne de whisky : Idéal pour le bœuf, le porc et la volaille.

Acacia mexicain : Idéal pour le bœuf, l’agneau et le gibier.

Érable : Idéal pour la volaille.

Hickory : Idéal pour le porc, le bœuf et le gibier.

Comment entretenir un fumoir à viande ?

Concernant les Politec, à l’aide d’un dégraissant spécial fumoir, vous pouvez le nettoyer après chaque utilisation. De plus, ces fumoirs contiennent un récupérateur de graisse et un lèche frite pour faciliter l’entretien. Ainsi, les dégradations de sciure sont limitées.

En ce qui concerne les fumoirs électriques tels que les Bradley Smoker ou Helia Smoker voici la procédure à suivre :

– Débranchez votre fumoir.

– Mettez les éléments extractibles au lave-vaisselle (souvent la cuvette, le plateau d’égouttage, les grilles, la plaque de fond).

– L’intérieur du fumoir peut être nettoyé avec un chiffon humide.

– Le panneau latéral du fumoir est parfois extractible ce qui peut faciliter l’entretien.

Filtres et tri

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