Restauration traditionnelle ou enseigne de restauration rapide sont sujettes au même challenge : se réinventer pour adapter leur offre aux attentes des clients et aux règles sanitaires. Pour vous aider dans cette démarche, voici les principales tendances restauration 2021.
Tendance restaurant : des menus sains et des produits locaux
Que vous soyez dans le secteur de la restauration rapide ou de la cuisine gastronomique, il est important d’être polyvalent. Les clients cherchent aujourd’hui à consommer consciencieusement, privilégiant les circuits courts, les produits de saison et la cuisine française artisanale. Ils souhaitent des produits du terroir et des denrées alimentaires fraîches issus de producteurs locaux. Une restauration légère est souvent privilégiée, avec plateaux végétariens, vegan ou proposition sans gluten. En plus de cette exigence de qualité concernant les produits alimentaires, les consommateurs sont soucieux de leur impact environnemental. Les emballages recyclables et les pailles en papier sont désormais largement plus appréciés que le plastique.
Neorestaurant 2021 : la dark kitchen
Restaurateurs et cuisiniers le savent, le secteur du fast-food, de la vente à emporter et de la livraison à domicile n’a fait qu’exploser encore davantage avec le confinement. En tête de gondole : burgers, pizzas et sushi. Sur place ou à emporter, les plats préparés permettent aux restaurants rapides de faire du chiffre. Dans cette configuration, le restaurant traditionnel laisse place au neorestaurant 2021 : les Dark kitchens, ou cuisines fantômes. Ce type de restaurant rapide fonctionne avec une équipe de professionnels de la restauration, mais ne dispose pas de point de vente, ni lieu de dégustation. Les préparations s’effectuent dans un laboratoire de cuisine, puis sont délivrées en distribution rapide.
Inspiration restaurant 2021 : déguster une expérience
Fasts foods et restaurants traditionnels ne peuvent plus se contenter de proposer des dégustations gourmandes ou des plats à emporter gourmets. En plus d’être savoureuse, la proposition culinaire doit offrir une véritable expérience à la clientèle. La tendance restauration 2021 voit l’établissement de restauration comme un lieu de loisir. Cette démarche peut passer par des assiettes uniques, un décor d’exception ou un nouveau concept mêlant inspirations gustatives et technologiques. Certains grands chefs proposent aussi de se rendre à domicile pour enseigner la cuisine ou faire découvrir les arts culinaires de façon atypique.
À l’ère du numérique et des différents confinements passés, les laboratoires de cuisine, aussi appelés les dark kitchen sont une solution flexible et économique pour les professionnels de la restauration. Le Repaire du Chef vous donne les clés pour créer votre laboratoire de cuisine dans les meilleures conditions.
Comment créer son laboratoire de cuisine ?
En fonction de votre situation (projet annexe ou nouveau projet), votre typologie de nourriture et de votre budget, vous ne lancerez pas de la même façon votre dark kitchen.
Si vous êtes déjà gestionnaire d’un restaurant, vous pouvez réaménager sa cuisine afin d’ouvrir un restaurant fantôme par le biais d’un laboratoire de cuisine. Les règles auxquelles sont soumises les dark kitchen sont les mêmes que celles d’un restaurant classique.
Si vous n’êtes pas encore à la tête de votre propre restaurant, vous pouvez décider de partager votre laboratoire de cuisine avec d’autres restaurateurs et cuisiniers. Grâce à un système de « hug logistique », vous divisez les frais avec d’autres restaurants fantômes, ce qui permet de limiter vos dépenses.
Quel type de démarches administratives pour quel type d’activité ?
Il existe principalement trois différents types d’activités et aucune n’exige une formation culinaire ou diplôme particulier. Il est cependant très conseillé d’avoir une ou plusieurs expériences préalables dans le domaine.
Si une partie de la consommation peut se faire sur place, votre activité sera de la restauration commerciale. De cette manière, vous devrez la déclarer auprès de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Si vous proposez de la vente à emporter, votre dossier sera automatiquement transmis à la Chambre des Métiers et vous recevrez une immatriculation secondaire.
Si vous vendez des préparations culinaires dans une boutique, un point de restauration ambulant ou que vous organisez des réceptions (pour des particuliers ou entreprises), votre activité sera classée comme traiteur. Vous devrez la déclarer auprès de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Ce type d’activité peut être exercé avec ou sans local ouvert au public.
Si vos plats préparés sont fabriqués à domicile et uniquement destinés à la vente à emporter, votre activité sera de nature artisanale. Vous devrez la déclarer auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat et vous recevrez ensuite votre numéro d’immatriculation.
Est-ce possible de créer son laboratoire de cuisine à domicile ?
Il est possible d’utiliser sa propre cuisine à visée d’une activité de Dark kitchen. Même s’il existe des variations en fonction des différentes directions départementales de la protection des populations (DDPP), la loi reste assez floue et il n’existe aucune interdiction à ce sujet. Beaucoup de traiteurs et autres professionnels des arts culinaires cuisinent depuis leur domicile et cela ne pose aucun problème, même en cas de contrôle.
Notez cependant que des normes d’hygiène et de sécurité strictes sont à respecter et que cela vous demandera un agencement adapté de vos équipements de cuisine. Vous devrez mettre en place un plan de maîtrise sanitaire pour l’aménagement d’une cuisine équipée. Afin de réaliser votre laboratoire de cuisine dans le respect des règles sanitaires, demandez directement conseil à la DDPP. Ils pourront vous éclaircir concernant certains points essentiels, notamment sur l’installation et maintenance, ainsi que sur les matériels de cuisine appropriés. Ils vous aiguilleront aussi sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, le froid industriel, les modes de réfrigération, de décongélation et de conservation des différents produits frais, les informations à donner à vos clients au regard des allergies ou intolérances, l’origine des viandes, etc.
Le matériel de cuisine professionnel demande un gros investissement et engendre de nombreux coûts. Pour cette raison, il est parfois conseillé de développer votre espace de travail dédié plutôt que de cuisiner sur votre propre lieu d’habitation.
Pourquoi miser sur la promotion virtuelle de votre restaurant fantôme ?
Le principe de la dark kitchen, c’est d’être dématérialisée pour ses clients. De ce fait, votre présence virtuelle est encore plus importante que pour un lieu de restauration traditionnelle. Il faut donc investir sur le développement de votre marque en ligne. Pour cela, n’hésitez pas à miser sur le marketing digital, de manière à ce que votre image soit irréprochable et attrayante. Les plateformes de livraison sont aujourd’hui le meilleur endroit pour augmenter votre visibilité, mais les commentaires négatifs peuvent rapidement vous faire baisser dans les résultats de recherches. Il s’agit donc de soigner votre positionnement, de proposer une large gamme et une haute qualité des produits alimentaires.
Suite à la crise économique lié au Covid-19 nos restaurateurs ont été touchés de plein fouet. Ils sont aujourd’hui à plus de 6 mois de fermeture administrative. Afin de les soutenir dans leurs activités et leur relance que nous espérons prochaine, Le Repaire du chef, La Fondation Paul Bocuse et la Banque Populaire AURA se sont unis pour créer un fonds de solidarité.
Création d’un fonds de soutien aux restaurateurs
Après plusieurs actions de solidarité en ligne pour la réouverture de nos restaurants ayant rassemblé près de 63 000 personnes, Le Repaire du chef et La Fondation Paul Bocuse se sont rapprochés afin de réaliser une opération de soutien concrète à nos tables françaises : “Les Toques Solidaires”
La mission que nous nous sommes donnée : collecter le maximum de fonds afin de contribuer au plus vite à la renaissance de ces lieux de vie à la française, nos restaurants.
Pour récolter ces fonds, 3 actions sont possibles :
Précommander une toque 100% solidaire directement en ligne sur notre site Le Repaire du chef.
Obtenir une toque solidaire gratuitement par la passation d’une commande de plus 199€ sur notre site.
Effectuer un don d’un montant libre directement sur le site de La Fondation Paul Bocuse (accessible ici).
La proposition de financement à taux 0 pour les restaurateurs
Cette action collective entre Le Repaire du chef, La Fondation Paul Bocuse et la Banque populaire AURA à pour objectif le soutien financier des professionnels de la restauration particulièrement impactés par les retombées de la crise sanitaire. Pour cela la banque Populaire met à disposition une enveloppe de 550 000 euros sur la base de prêt à taux zéro (sous réserve d’éligibilité). À réception des dossiers La Fondation Paul Bocuse sélectionnera les restaurateurs respectant sa charte de qualité. Ensuite la Banque Populaire Auvergne Rhône Alpes étudiera chaque dossier et finalisera le financement.
Par l’intermédiaire de cette action de solidarité, vous contribuez à la relance de filière et la création de concepts culinaires audacieux !
RENDEZ-VOUS VITE SUR ICI POUR TOUT SAVOIR SUR CETTE OPÉRATION.
Vous avez entendu parler des dark kitchen, les nouveaux laboratoires de cuisine 2.0 mais vous souhaitez en savoir plus sur ce concept ? Vous êtes au bon endroit. Avant de se lancer, il est important d’avoir une idée plus précise du concept si en vogue en ce moment. Alors que les restaurants sont à nouveau à l’arrêt à cause de la crise sanitaire, les dark kitchen ont le vent en poupe et elles n’en finissent pas d’étonner par leur croissance fulgurante. Alors que certains désignent ces nouveaux restaurants comme des établissements fantômes, vous allez découvrir en quoi consiste ce concept et les avantages, inconvénients qu’il peut présenter. Si vous avez envie de vous lancer, vous aurez toutes les clés pour réussir votre projet. Suivez-nous, on vous dit tout.
Les dark kitchen, des restaurants “fantômes” en temps de crise ?
Un concept innovant
Alors que la crise frappe de plein fouet les restaurateurs, certains ont décidé de créer leur dark kitchen en proposant uniquement des ventes à emporter. Ces restaurants “fantômes” n’accueillent donc pas de clients au sein de leur établissement. Ils travaillent en partenariat avec les différentes plateformes de livraison de plats à emporter comme Uber Eats, Deliveroo, Just Eat en contrepartie d’une commission de 25 à 30 % de leur chiffre d’affaires. Ainsi, ces laboratoires de cuisine d’un nouveau genre surfent sur la démocratisation de la vente à domicile. Votre laboratoire de cuisine vous permettra de réaliser des commandes qui auront été passées sur les différentes plateformes de livraison. Ainsi, vos clients pourront en quelques clics vous trouver et commander en ligne sur leur ordinateur ou leur smartphone. Vous pourrez alors bénéficier des avantages d’un modèle économique basé sur les livraisons en ligne, sans les inconvénients d’un restaurant traditionnel.
Quels sont les avantages de ces laboratoires de cuisine ?
Quand vous décidez de lancer votre dark kitchen, vous pouvez réaliser des économies. En effet, en tant que professionnel de la restauration, vous souhaitez que votre activité fonctionne. Pour ce faire, vous devez proposer une offre alléchante dans votre laboratoire de cuisine. Si vous décidez de lancer une telle activité, différents éléments pourront vous encourager à passer le pas :
● Un investissement de départ inférieur : quand vous décidez de créer votre dark kitchen, votre investissement de départ sera bien plus faible que pour un restaurant traditionnel.
● Pas besoin de personnel de salle : comme vous travaillez dans un restaurant virtuel, vous n’avez pas à recruter du personnel pour réaliser le service en salle. Vous réalisez ainsi des économies sur votre masse salariale.
● L’emplacement de votre laboratoire de cuisine : Quand vous ouvrez un restaurant classique, vous devez réfléchir à un endroit stratégique. En développant un restaurant virtuel, votre laboratoire de cuisine pourra se trouver dans une rue moins passante avec un loyer plus abordable pour votre activité.
Comment créer sa dark kitchen ?
Un laboratoire de cuisine pour booster votre activité.
Si vous êtes déjà à la tête d’un restaurant, vous pouvez lancer en parallèle de votre activité un laboratoire de cuisine, à travers une dark kitchen. Elle est régie par les même règles que celles établies pour l’ouverture et le travail d’un restaurant. Vous devez alors respecter certaines règles précises. Plusieurs cas de figures peuvent se présenter à vous en fonction de votre activité actuelle.
Quand vous décidez de lancer votre dark kitchen, différentes solutions vont se présenter à vous.
Utiliser la cuisine de votre restaurant : si vous disposez déjà d’un restaurant, vous pouvez le réaménager en laboratoire de cuisine afin qu’il s’adapte au mieux au concept de dark kitchen
Partager un laboratoire de cuisine avec d’autres restaurateurs : si vous créez votre activité et que vous désirez limiter les frais, vous pouvez intégrer “un hub logistique” comme le propose Food’lab. Vous partagerez alors les lieux avec d’autres restaurants fantômes et bénéficiez de différents avantages.
Miser sur votre présence en ligne pour vous démarquer
Lorsque votre restaurant n’est visible que sur certaines plateformes de livraison, vous devez vous positionner correctement et travailler votre image de marque. En effet, comme votre restaurant n’accueillent pas de clients, vous devrez développer votre marque exclusivement en ligne.
Pour avoir une réelle visibilité, vous devrez alors investir dans le marketing digital afin que votre image soit parfaite. Les consommateurs sont aujourd’hui très exigeants et certains avis négatifs sur la plateforme de livraison, pourrait venir gripper votre activité et vous faire descendre dans les résultats de recherches des applications de commandes en ligne comme Uber Eats et Deliveroo.
Si vous disposez d’un restaurant à côté, le risque de dépendance aux différentes plateformes de livraison sera plus faible et vous pourrez jouer sur les deux tableaux. De plus, le contrôle de votre image est un élément indispensable à prendre en compte si vous souhaitez que votre activité se développe.
Du laboratoire de cuisine à la livraison des repas …
Si vous avez envie de vous lancer en créant une dark kitchen, la livraison des repas sera sans aucun doute un véritable levier à prendre en compte en tant que professionnel de la restauration. En effet, lorsque vous travaillez avec une plateforme de livraison, il est important que les repas commandés soient rapidement livrés afin que les clients puissent être satisfaits. Ainsi, pour que l’attente soit la plus courte possible, vos équipes devront faire preuve de rapidité et d’efficacité afin que les repas commandés partent le plus rapidement possible.
Côté livraison, vous pourrez compter sur le service de livraison des différentes plateformes et des coursiers afin que vos repas arrivent à bon port. Vous pouvez ainsi considérer que la livraison de vos repas est comparable à un service en salle car vous devez mettre tout en œuvre pour que vos repas arrivent chauds chez vos clients.
L’aide du gouvernement pour l’achat d’équipements frigorifiques :
Il s’agit d’une aide de l’état instaurée depuis le 1er janvier 2019 jusqu’au 31 décembre 2022 afin d’aider les entreprises soumises à l’impôt sur les sociétés à renouveler leur matériel frigorifique. Basé sur le principe du suramortissement cette aide du ministère de l’environnement facilite l’achat de nouveaux produits utilisant des fluides types r290 et r600.
Attention : Tous les établissements ne bénéficient pas de ce dispositif. Les établissements publics bénéficiant déjà d’un dispositif financier tel que le CEE.
Ce dispositif permet aux professionnels d’anticiper une nouvelle taxe, la taxe HFC applicable à compter du 1er janvier 2021.
Concrètement, comment cela fonctionne :
Ce dispositif environnemental permet de déduire 40% du prix de revient de votre équipement sur votre résultat imposable. Il ne s’agit pas d’une déduction fiscale, mais d’un mécanisme de sur amortissement afin de réduire votre résultat sur lequel vous êtes imposé.
Exemple d’usage :
Une entreprise, soumise à l’impôt sur le revenu, achète le 1er juin 2019 une armoire froide positive sans HFC pour la somme de 2 000 €. Ce bien est amortissable sur 5 ans.
Au titre de la mesure, et en supplément de l’amortissement de droit commun, il sera possible de déduire, de son résultat imposable, 40% du montant de l’investissement : soit 80 € en 2019 (au prorata des mois qu’il reste à compter du 1er juin). 160 € par an (en année pleine) de 2020 à 2023, et le solde de 80 € en 2024.
Qu’est-ce que la taxe Hydrofluorocarbures (Taxe HCF) ?
Cette loi entrera en vigueur le 1er janvier 2021 afin de limiter l’utilisation de gaz fluorés dits non propres souvent utilisés dans les climatiseurs et réfrigérateurs. Ce montant taxé sera établi selon le calcul du pourcentage de CO2 présent par HCF. Il sera en croissance jusqu’en 2025 ou il ne dépassera plus les 30 euros par tonne équivalente en CO2.
Les conditions d’applications :
• Le dispositif s’applique uniquement sur du matériel neuf
• Le dispositif s’applique également sur les produits neufs faisant l’objet de crédit bail ou contrat de location avec option d’achat.
Comment repérer les produits qui bénéficient de cette aide financière sur notre site www.lerepaireduchef ?
Nos produits types réfrigérateur professionnel, armoire froide, congélateur, meuble réfrigéré, frigo-bar, etc. utilisant des gaz propres sont marqués d’un badge : éco gaz écologique.
Aujourd’hui de plus en plus de passionnés de cuisine souhaitent s’équiper en matériel de cuisine professionnel pour particulier. Mais pourquoi s’intéresser au matériel de cuisine professionnel quand on souhaite l’utiliser à domicile ?
Les techniques culinaires évoluent et le matériel grand public peut déconvenir aux plus exigeants.
La cuisson des aliments remonte à la préhistoire ou les hommes et femmes se rassemblaient autour d’un feu afin d’y faire cuire de la viande du poisson ou des légumes. Cependant aujourd’hui on blanchit les légumes, on cuit à l’os, on cuit à basse température, on déglace, on fait revenir à la sauteuse, on tourne les artichauts, on pare, on lève les filets et encore beaucoup d’autres techniques existent. Afin de pouvoir réaliser une recette digne de techniques culinaires professionnelles, il est souvent nécessaire de s’équiper en conséquence. Qui peut concevoir une recette de cuisine basse température pour régaler une douzaine de convives en une seule fois sans l’utilisation d’un four adapté ?
Il sera bien évidemment possible d’y parvenir avec un modèle grand public, mais à terme l’usage d’un modèle de four professionnel vous facilitera grandement la tâche.
La « cuisine » est de plus en plus grande au sein des foyers français.
Apparue uniquement en 1926 comme pièce à part entière au sein d’un foyer la « cuisine équipée » ne cesse de s’agrandir. Appelée à l’époque cuisine de Francfort elle avait pour but de simplifier les taches ménagères. Vous imaginez l’évolution avec les cuisines d’aujourd’hui ?
Aujourd’hui les cuisines tendent à une ouverture (la cuisine ouverte date des années 80) sur le salon afin de pouvoir partager détente et moment de cuisine au sein du même foyer. Fini la popote dans la cuisine étroite et isolée du reste de la maison. Aujourd’hui les tendances vont au partage en famille ou entre amis de moments culinaires. Alors qui dit cuisine ouverte dit espace et démonstration. Le matériel professionnel pour particulier souvent plus imposant y trouve donc totalement sa place !
La forte médiatisation de la gastronomie française.
Les médias utilisent de plus en plus la cuisine à travers des émissions de plus en plus variées ! Nul n’est censé ne pas connaître l’émission Topchef sur m6 lancée en 2011 ! Mais le début de la cuisine à la télé n’est pas nouveau, car il date de 1950 avec des émissions sur la gastronomie comme les recettes de monsieur X. Aujourd’hui les chaînes de télé tentent toucher une cible de plus en plus large et les formats évolue de plus en plus vers de la compétition ou de la téléréalité culinaire.
Les performances, la sécurité et la résistance du matériel de qualité professionnelle.
En effet, les grandes cuisines possèdent leurs matériels de cuisine professionnelle propre à leur activité. Mais ce n’est pas pour autant qu’un équipement professionnel comme un lave vaisselle professionnel, une friteuse professionnelle, un bar réfrigéré, une chambre froide, une armoire réfrigérée, un four à pizza professionnel, un piano de cuisson, une lave verres professionnel, un laminoir, une douchette de cuisine professionnelle ne s’adaptera pas à votre domicile.
Vous pouvez par exemple aménager votre cuisine extérieure comme une cuisine de chef. Qui ne souhaite pas détenir une machine à glaçons grande capacité pour les longues après-midi piscine ? Ou encore un brasero plancha pouvant régaler jusqu’à 20 convives !
Vous êtes passionné de Junk food ? S’équiper d’une friteuse électrique professionnelle Atosa vous permet de réaliser plus de 1 kilo de frites en une seule fois ! Fini les « ne vous inquiétez pas, il y aura une deuxième tournée ». Avec un modèle d’équipement de cuisine professionnel pour particulier, vous répondrez aux exigences culinaires de vos convives.
Savez-vous qu’un équipement de cuisine professionnelle à une durée de vie 4 à 5 fois supérieure à celui d’un équipement grand public ? À même niveau de gamme et modèle équivalent, nous constatons qu’un matériel de cuisine pro sera 4 à 5 fois plus résistant qu’un modèle particulier dans le temps. Cela est dû à plusieurs choses. Les matériaux utilisés dans le secteur de la restauration professionnel sont généralement plus résistant l’utilisation du matériel de grande cuisine est donc plus adapté. Un modèle de matériel de cuisine professionnel avec une utilisation domestique sera moins sollicité et durera de ce fait plus longtemps.
Pourquoi ne pas essayer un petit équipement de cuisine professionnel ?
Il existe de nombreux petits produits d’électroménagers professionnels obtenant un excellent rapport qualité/prix. Les produits blender pro, couteau de cuisine professionnel, machine à panini professionnelle, crêpière électrique ou presse-agrumes électriques vous permettent de débuter avec l’utilisation de matériels de cuisine professionnels à prix réduit. Leurs caractéristiques techniques vous apporteront performance, sécurité, facilité d’utilisation et d’entretien.
Vous en savez maintenant un peu plus sur l’utilité et l’utilisation des produits de cuisine professionnels pour particulier. Si vous souhaitez découvrir notre sélection de matériel de cuisine élaborée en partenariat avec des chefs aux multiples étoiles, rendez-vous vite sur la boutique Le Repaire du Chef !
Afin de rassurer vos clients et vos employé(e)s, le groupement national de l’hôtellerie (GNI) et son porte-parole Gregory Hulin ont organisé une visioconférence afin de résumer les 10 règles essentielles pour une réouverture en toute tranquillité.
Règle n°1 : Gel Hydroalcoolique à l’entrée Votre établissement doit être installé de distributeur de gels hydroalcooliques à l’entrée accompagnée d’un affichage signalétique.
Règle n°2 : Masque obligatoire pour les clients et le personnel Le port du masque est obligatoire pour tout le personnel du restaurant (même ceux qui ne sont pas en contact avec la clientèle). La clientèle est obligée de porter un masque pour circuler dans le restaurant et pourra s’en défaire une fois assise. Seule la clientèle de l’hôtel (hors restaurant) peut circuler sans cette obligation, mais le masque est fortement recommandé.
Règle N°3 : Charlotte obligatoire Le port de la charlotte est une obligation en cuisine excepter lors du nettoyage.
Règle n° 4 : Nombres de convives limités à 10 par table Il est possible de réserver plusieurs tables de 10 et ainsi organiser un événement privé, cependant cet évènement ne pourra se terminer par un soirée debout.
Règle n°5 : 1 mètre linéaire entre chaque table Une distance d’un mètre linéaire entre chaque table doit être constatée dans votre établissement. Si cela n’est pas possible, un plexiglas doit être installé.
Règle n°6 : Le comptoir et la caisse doivent être équipés de plexiglas Si le comptoir est utilisé, une protection doit être mise en place. Cette règle est également valable pour les hôtels, campings et bar & café au niveau des caisses.
Règle n°7 : Les menus et objets touchés par le public doivent être désinfectés entre chaque client. Vous devez fournir des menus papiers ou en version numérique. Évitez les objets pouvant être manipulés par plusieurs personnes : revues, guides… mais également corbeilles de pain, salières, carafes d’eau (à laver après chaque débarrassa de table).
Règle n°8 : Interdiction d’utiliser un ventilateur ou brumisateur Les ventilations et climatisations elles, peuvent être utilisées, mais à condition qu’elle justifie d’un entretien strict.
Règle n°9 : Privilégiez le paiement sans contact à celui en espèce ou en chèque
Règle N° 10 : Afficher clairement les consignes générales liées au coronavirus (Covid-19). Les règles et recommandations liées au Covid doivent être visibles et facilement consultables de la part des clients e et du personnel dans l’établissement. Le personnel doit être informé par un organisme agrée ou le responsable hygiène du restaurant avec une attestation de formation à détenir en cas de contrôle sanitaire.
