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LA BOUTIQUE

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Recette : filet mignon séché au thym

INGRÉDIENTS

Un filet mignon de 500g environ🥩

1kg de gros sel ou de sel de Guérande🧂

4 à 5 cuillères à café de thym🌿

Du poivre moulu

En fonction des goûts : baies roses ou du paprika

Un torchon sec et propre

Un couteau d’office🔪

Une planche à découper

Un plat creux long

Après notre recette sur le magret de canard séché et fumé, nous nous attaquons aujourd’hui au filet mignon de porc, vrai symbole de la gastronomie française. Alors, lavez vous les mains et on est partis. 

À vos marques, prêts, séchez !

 

Étape 1 : Choisir son filet mignon (500 g, qualité boucher)

Pour commencer, procurez vous une belle pièce de viande du boucher, pour avoir un résultat optimal. Demandez-lui un filet mignon d’un poids d’environ 500g, pour nourrir 6 à 7 personnes facilement. Si vous voulez, vous pouvez lui présenter votre recette et lui demander de vous préparer le filet en amont.

image article recette filet mignon séché

Étape 2 : Parer le filet — retirer gras et nerfs

Pour les plus vaillants d’entre vous qui allez parer votre filet, voici comment faire : à l’aide de votre couteau, enlevez les morceaux de gras, les nerfs et autres éléments qui pourraient venir altérer la qualité de la mâche après séchage. 

image article recette filet mignon séché

Étape 3 : Salage au gros sel — 12h au réfrigérateur

Comme pour le magret de canard, disposez la moitié de votre sel dans un plat creux et long, et posez ensuite votre filet mignon de porc sur le lit de sel. Parsemez-le de vos épices : baises roses moulues, poivre noir, thym… et faites que la viande en soit bien imprégnée. Ensuite, recouvrez votre pièce de viande avec le reste du gros sel et faites en sorte qu’elle soit entièrement recouverte. 

Recouvrez le plat avec du film alimentaire et mettez le au réfrigérateur pendant environ 12h, pour une pièce de 500g.

 

Étape 4 : Assaisonnement et séchage au torchon — 3 semaines

Une fois les 12 heures écoulées, rincez abondamment votre filet mignon à l’eau claire et débarrassez-le de tout le gros sel. 

Ensuite, disposez-le sur votre plan de travail et assaisonnez-le avec vos épices favorites : on vous conseille le poivre moulu avec des baies roses. Vous pouvez aussi rajouter du piment d’Espelette ou des herbes de Provence.

Quelles épices choisir pour son filet mignon séché ?

Le thym reste le classique, mais la vraie liberté de cette recette c'est de personnaliser l'assaisonnement à votre goût. Voici les combinaisons qui fonctionnent le mieux avec le filet mignon de porc :

Assaisonnement Profil aromatique Pour qui ?
Thym + poivre noir ⭐ Herbacé, légèrement poivré Le classique, idéal débutant
Herbes de Provence + baies roses Fruité, parfumé, solaire Apéritifs et plateaux charcuterie
Piment d'Espelette + ail Relevé, chaleureux, basque Les amateurs de caractère
Paprika fumé + cumin Fumé, légèrement sucré Complément à l'étape fumage
Poivre Kampot + romarin Floral, puissant, gastronomique Version chef étoilé maison
💡 Astuce : combinez toujours au moins un aromate sec (thym, romarin, herbes de Provence) et un élément piquant (poivre, piment). L'aromate parfume, le piquant protège la viande durant le séchage.

Munissez-vous maintenant de votre torchon propre et clair. Assurez-vous que votre torchon n’ait pas de résidus de lessive ou autres produits chimiques, qui viendraient altérer la qualité et le goût du porc. Roulez votre filet mignon dans le torchon de manière hermétique et déposez-le dans le bac à légumes de votre frigo. Attendez 2 à 3 semaines, en regardant régulièrement l’aspect de votre filet, pour vérifier l’état sanitaire de votre viande.

Étape 5 : Dégustation — comment trancher et servir

Place à la dégustation, le moment tant attendu ! Coupez de fines tranches de filet mignon séché et le tour est joué. Si vous êtes gourmand, vous pouvez le manger tout de suite, sans attendre les copains. Sinon, préparez une assiette de charcuterie ou ajoutez-les à une salade composée ! 

Bon appétit ! 

 

Étape bonus : Fumage à froid — sciure, température, durée

Le fumage à froid est l'étape qui transforme un bon filet mignon séché en une charcuterie d'exception. Voici comment le réaliser correctement.

Conditions de fumage à froid

Paramètre Valeur recommandée Pourquoi
Température < 20 °C Au-dessus, la viande cuit partiellement
Durée 10 à 12 heures En une ou deux sessions
Type de bois Cerisier ou chêne Doux et légèrement sucré, parfait pour le porc
Position dans le fumoir Suspendu à un crochet La fumée enveloppe uniformément toute la pièce
Moment idéal Automne ou hiver Températures naturellement fraîches, fumage facile

En été, si la température extérieure dépasse 20 °C, placez un bac de glaçons dans le fumoir et fumez la nuit ou tôt le matin. Alternativement, un générateur de fumée froide type Smo-King maintient une température très basse de manière autonome pendant 6 à 8 heures sans surveillance.

Questions fréquentes — filet mignon séché

Combien de temps dure le séchage du filet mignon ? +
Pour un filet mignon de 500 g, comptez 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, enroulé dans un torchon propre. En dessous de 2 semaines, la texture est encore trop molle et l'intérieur peut manquer de sel. Au-delà de 3 semaines, le filet devient plus ferme et plus prononcé en goût — ce qui plaira aux amateurs de charcuterie sèche et affirmée.
Peut-on utiliser du sel fin à la place du gros sel ? +
Non. Le gros sel (ou sel de Guérande) est indispensable pour cette recette. Le sel fin pénètre trop vite et trop profondément dans la viande — vous risquez d'obtenir un filet trop salé en surface et pas assez à cœur. Le gros sel agit progressivement, ce qui est exactement ce qu'on recherche pour un séchage homogène sur 12 heures.
Comment savoir si mon filet mignon séché est raté ? +
Trois signaux d'alerte : une moisissure verte ou noire (à distinguer du voile blanc-gris qui est normal et sain), une odeur de putréfaction acide ou ammoniaquée, ou une texture visqueuse au toucher. Un voile blanc-gris en surface, en revanche, est le signe d'un séchage qui se déroule bien — c'est du mycélium de moisissures nobles, comme sur un saucisson. Essuyez-le avec un torchon légèrement humide et continuez le séchage.
Combien de temps se conserve un filet mignon séché ? +
Une fois tranché, consommez-le dans la semaine au réfrigérateur (enveloppé dans du film ou du papier sulfurisé). Entier et non tranché, il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur. Sous-vide, vous pouvez atteindre 6 à 8 semaines sans perte de qualité. Il se congèle très bien en tranches — décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant dégustation.
Peut-on faire la même recette avec un magret de canard ou un jambon ? +
Tout à fait — la technique de base est la même. Le temps de salage et de séchage varie selon la pièce : le magret (plus fin, avec sa peau) sèche en 12h de sel et 3 semaines au torchon, comme le filet mignon. Le jambon entier demande plusieurs semaines de salage et plusieurs mois de séchage. Retrouvez nos recettes détaillées :