Quoi de mieux que des belles tranches de bacon croustillantes pour sublimer son burger ou son petit déjeuner. Découvrez comment vous pouvez réaliser ce lard fumé à la maison, à l’aide de votre fumoir, très simplement.
Étape 1 : Le salage
Avec votre couteau à viande, vous pouvez retirer la couenne, cela dépend de vos goûts. Disposez votre pièce de viande fraichement achetée dans un grand plat en verre et versez le mélange de sels de Guérande et nitrité (sel nitrité facultatif) directement sur la viande, sans oublier votre produit sucrant (miel, sirop d’érable ou cassonade). Pensez à bien en appliquer sur les côtés, le gras (et la couenne si vous l’avez laissée) et la viande. Recouvrez le plat de film alimentaire de façon bien hermétique.
Comptez 1 jour pour 1,5 cm d’épaisseur, puis ajoutez 2 jours au résultat obtenu. Mettez votre plat au frigo et attendez, en retournant la viande tous les jours. Pensez bien à noter le jour de début du salage, les oublis surviennent vite…
Une fois le salage terminé, la viande aura perdu un peu d’eau, c’est normal. Ensuite, passez votre pièce de porc à l’eau claire et séchez-la. Ensuite, laissez-la une journée dans le frigo pour que la viande s’imprègne correctement du sel. Une petite couche de sel se créera, ce qui favorisera l’adhérence de la fumée à votre lard.
Étape 2 : Le fumage
Une fois la journée de repos passée, prenez votre pièce de porc et disposez-la dans le fumoir. Vous pouvez soit la suspendre à un crochet ou la poser sur une grille en inox, le résultat sera identique. Si vous la crochetez, disposez-la en hauteur en insérant 1 crochet dans la couenne (si vous l’avez laissée) et 2 crochets dans les 2 coins supérieurs du morceau de viande. Si vous la posez sur une grille, mettez bien la couenne vers le bas, la viande bien au centre de la grille.
Laissez fumer à froid votre lard entre 20 et 25°C de 4 à 24h, en fonction de vos envies. Plus vous le laisserez longtemps, plus son goût sera prononcé. Utilisez de préférence de la sciure de pommier qui est idéale pour le lard fumé. Sinon, tous les bois sont adaptés pour cette recette.
Vous pouvez également fumer votre lard à chaud, pour cela, il vous que vote fumoir atteigne une température comprise entre 90 et 100°C et de manière constante. Une fois que le coeur de la viande a atteint 70°C, le fumage est terminé ! N’oubliez pas de disposer un lèche-frites sous la grille pour récupérer le gras et le jus de cuisson.
Étape 3 : La dégustation
Avant toute chose, et oui encore un peu de patience, enveloppez votre pièce de lard tout juste fumée dans du papier sulfurisé et posez-la dans le réfrigérateur pendant 24h. Ce temps de repos au frais raffermira la chair, rendant la découpe plus facile.
À présent, votre lard est prêt ! Vous pouvez le goûter cru tout de suite, le snacker pour vos burgers, le cuire pour vos salades ou même le congeler pour le déguster plus tard.
On espère que cette recette vous a plu, et que vous vous êtes régalés ! Dites nous en commentaire ce que vous en avez pensé, nous sommes curieux de vos retours !
6 Comments
13 février 2024 @ 9 h 06 min
si je dois faire un lard maison comme celui de l’industrie, NON.
Laissez le sel nitrité chez son fournisseur. C’est un accélérateur de cancer.
20 février 2024 @ 14 h 59 min
Bonjour Dany, pour la conservation de votre viande, il est également possible de le faire avec du sel de Guérande, moins risqué pour la santé mais tout aussi efficace 😉
N’hésitez pas à nous donner votre retour sur cette recette !
À bientôt
Martin du Repaire du Chef
13 février 2024 @ 10 h 19 min
super je vais tester
20 février 2024 @ 15 h 02 min
Bonjour Jean-Claude,
Merci pour votre retour ! N’hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé !
Très belle journée et bon appétit 😋
Martin du Repaire du Chef
17 février 2024 @ 13 h 13 min
A quel température faut il procéder ?
20 février 2024 @ 15 h 00 min
Bonjour Nathanael,
Pour fumer à froid votre pièce de lard, respectez une température comprise entre 20 et 25°C. Si vous souhaitez le fumer à chaud, faites monter votre fumoir à 95°C environ.
N’hésitez pas à revenir vers nous si besoin !
Très belle journée et bon appétit 😋
Martin du Repaire du Chef