Avant toute chose, il faut préparer son magret de canard. Munissez vous de votre meilleur couteau couteau de chef (personnellement le santoku est mon ami), ainsi que d’une planche à découper et parrez votre magret (enlever la graisse, les nerfs et autres excédents qui viendraient altérer le goût et la texture du magret). Laissez la peau sur le dessus.
Une fois votre magret parré, la seconde étape consiste à tapisser un plat creux avec la moitié du gros sel. Ensuite, disposez votre magret cru sur votre lit de sel et recouvrez-le avec le reste du gros sel. Veillez à ce que votre magret soit bien recouvert. Pour plus de saveurs, vous pouvez rajouter quelques baies ou feuilles de thym écrasées dans votre sel.
À présent, recouvrez le plat avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. Respectez un temps de salage correspondant à environ 26h par kilo, sinon votre magret risque d’être trop salé. En général, un magret de canard pèse entre 400 et 500g. Laissez donc votre magret de canard entre 12 et 13h pour un séchage et un résultat optimal.
Voici une courte vidéo vous illustrant cette étape :
Après 10 à 12h écoulées, vous aurez remarqué que la couleur de votre magret de canard s’est brunie et que votre magret s’est un peu raidi. Et c’est tout à fait normal, pas d’inquiétude.
Ensuite, passez plusieurs fois votre magret de canard à l’eau claire et rincez le abondamment, de manière à enlever tous les petits résidus de sel. Puis disposez-le sur votre plan de travail et assaisonnez la viande avec du poivre, du piment d’Espelette et des herbes de Provence. Ajustez selon les préférences de chacun. Pensez à bien masser votre viande pour bien imprégner le magret des épices.
Enfin, munissez vous d’un torchon propre et clair et posez votre magret de canard dessus, en mettant le côté gras vers le ciel, de sorte à ce que la viande assaisonnée entre en contact avec le torchon. Puis assaisonnez légèrement la graisse de votre magret. Finissez votre préparation en enroulant votre magret de canard dans le torchon, puis repliez les côtés du torchon sous le magret. Faites bien attention à ce que le torchon soit bien fermé.
Une fois votre magret de canard assaisonné et roulé dans le torchon, disposez-le à plat dans le bac à légumes de votre frigo. Attendez minimum 3 semaines de séchage avant de pouvoir le déguster. Plus vous allez le laisser longtemps, plus il sèchera et deviendra ferme. Faites quand même attention à regarder au moins 1 fois par semaine l’état sanitaire de votre magret au frigo. Vérifiez qu’aucun champignon ou autre bactérie ne se soit posée dessus. Votre magret de canard restera sûrement intact pendant toute la durée du séchage, mais la confiance n’exclut pas le contrôle !
Le moment est venu, celui que vous attendez tous : place à la dégustation. Prenez votre magret de canard séché, posez-le sur une planche à découper et coupez des tranches assez fines. Et voilà, le tour est joué. Vous avez fait du magret de canard séché, et fait maison ! Vous pouvez déguster votre magret de canard séché avec les doigts tout de suite, ou bien préparer une salade verte et y disposer vos tranches de magret. Bon appétit !
Vous pouvez bien évidemment adapter cette recette avec plusieurs magrets de canard. Pensez juste à doubler les quantités pour le sel et les épices et veillez à utiliser un torchon par magret. Bon appétit et n’hésitez pas à adapter à tous vos invités avec 2, 3 voire 4 magrets de canard séchés !
Et non, ce n’est pas fini ! Nous vous proposons ici une étape bonus, qui vous permettra de faire un magret de canard séché plus élaboré et encore plus savoureux grâce au fumage à froid. Pour cette étape, il est essentiel de disposer d’un fumoir à froid. Si vous n’en avez pas, il n’est jamais trop tard pour s’en procurer un à prix raisonnable…
Une fois votre magret de canard séché sorti de votre torchon, posez-le à plat sur la grille de cuisson de votre fumoir ou suspendez-le à un crochet. Ensuite, respectez 4h de fumage à froid (<25°C), au bois au bois d’hêtre ou de cerisier et obtenez un résultat optimal, avec un goût léger mais très aromatique avec de douces saveurs sucrées.
Et maintenant, vous pouvez déguster et vous régaler !
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