Recette de chef : Agneau, carottes glacées et rouleau de pomme de terre

Ingrédients pour 4 personnes

1 carré d’agneau
4 pommes de terre
4 carottes violettes
10 cl d’eau
1 cas de miel
1 cas de sauce soja sucré
50 g de beurre
20 cl de vin blanc
30 g de garniture aromatique (peau des carottes, oignon, ail, échalotes…)
Thym, ail, sel poivre

Étape 1 : Lever le carré, garder les os et les parures pour le jus et réserver la viande au frais.

Étape 2 : Tailler les os et les faire caraméliser dans une sauteuse, ajouter la garniture aromatique et déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser mijoter 45/50 minutes. Filtrer le jus et laisser réduire à consistance.

Étape 3 : Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler à la dérouleuse à légume et rouler les bandes obtenues sur elle-même. Cuire dans un beurre mousseux avec de l’ail et du thym.

Étape 4 : Cuire les carottes dans une poêle avec l’eau, 10g de beurre, le miel et la sauce soja en couvrant d’un disque de papier sulfurisé avec une cheminée. Les carottes seront cuites lorsqu’elles seront bien brillantes et fondantes à cœur (vérifier avec un couteau).

Étape 5 : Saisir la viande sur toutes les faces pour lui donner une belle coloration et finir au four à 180 degrés jusqu’à 56/57° à cœur.

Étape 6 : Dresser harmonieusement les éléments dans l’assiette et déguster.

Servir au verre un Saint-Joseph (cuvée Caroline) de chez Louis Chèze préalablement décanté en carafe.