Comment utiliser un barbecue kamado ?
Ce barbecue ovoïde imaginé par nos amis nippons en des temps reculés, séduit de plus en plus de professionnels comme de particuliers amateurs de produits grillés, rôtis ou fumés. Vous possédez un barbecue kamado où souhaitez acquérir le dernier modèle ? Bravo. Encore faut-il bien l’utiliser pour en tirer le meilleur. On vous en dit un peu plus…
Le saviez-vous ? Le kamado, qui signifie ‘cuisinière’ en japonais, est apparu il y a plus de 3 000 ans au Pays du Soleil Levant. Si la terre cuite qui le composait a aujourd’hui cédé sa place à la céramique, le mode de cuisson est inchangé. Plus qu’un barbecue au charbon de bois, le kamado japonais peut tout faire : cuire des plats à l’étouffée, à basse température ou à la vapeur. Mais aussi : griller, fumer de la viande ou du poisson, cuire du pain ou une bonne pizza. Les barbecues traditionnels en font-ils autant ? On vous le dit : un kamado est idéal. Les modèles sont nombreux et à prix abordable. Et la qualité est au rendez-vous (la garantie est à vie !).
Comment fonctionne un barbecue kamado ?
Le Kamado fonctionne différemment des autres types de barbecues. Il utilise la chaleur rayonnante pour cuire les aliments, ce qui signifie que la chaleur est absorbée par les parois en céramique et réfléchie sur les aliments. Cela permet une cuisson uniforme et constante, avec une distribution de chaleur équilibrée. Il est important de comprendre comment fonctionne votre Kamado pour tirer le meilleur parti de cette méthode de cuisson.
De quoi est composé un barbecue kamado ?
La partie supérieure :
Simple d’utilisation, un barbecue kamado surnommé volontiers ‘egg’ en raison de sa forme caractéristique, intègre différents accessoires et pièces. Tout d’abord, un couvercle en céramique, sous lequel la température peut monter jusqu’à 1 000 °C selon les modèles. Grâce aux ouvertures réglables d’une marguerite, disposée sur la cheminée du couvercle, la température et l’évacuation des fumées sont contrôlées. En cas d’incertitude sur la chaleur qui règne sous le couvercle, un coup d’œil furtif sur le thermomètre, apposé sur le couvercle, suffit.
La partie inférieure :
En partie basse, un kamado se distingue par une porte de tirage, pleine ou grillagée. Sa fonction est double : contrôler l’arrivée d’air, et donc la température de cuisson, et évacuer les cendres ou le charbon de bois. Pour le transport, un chariot sur roulettes est disponible sur certains modèles et gamme de barbecues kamados (type Monolith Kamado Grill ou modèle Big Green Egg).
L’intérieur d’un kamado en général :
A l’intérieur du barbecue, une grille ou une pierre offre une belle surface de cuisson. Sous elle, un convEGGtor (rehausse en céramique) qui, tel un four, évite le contact des aliments avec les flammes produites par le charbon de bois contenu dans la chambre de combustion sous-jacente.
Quelles sont les différentes utilisations d’un barbecue kamado ?
La préparation de votre Kamado est importante pour garantir une cuisson efficace. Commencez par nettoyer les grilles de cuisson et enlevez tous les résidus de cendres de la dernière utilisation. Ajoutez ensuite du charbon de bois, en utilisant une quantité suffisante pour remplir la moitié de votre Kamado.
1. La cuisson directe :
Premièrement : la cuisson directe (généralement des viandes), qui consiste tout simplement à disposer vos aliments sur la surface de la grille dès que le thermomètre du kamado fermé indique 180-250 °C.
2. La cuisson basse température :
À basse température (entre 70 et 120 °C), en utilisant le convEGGtor (nom utilisé chez Big Green Egg) à placer entre la chambre de combustion et la grille, la cuisson se veut plus lente. Elle est particulièrement adaptée aux grosses pièces de viande, aux volailles entières ou au poisson, dont la chair délicate ne sera que plus savoureuse et moelleuse. Allez, une petite recette de cuisine, assez simple et à un prix correct : des joues de bœuf (ou autre viande de qualité), marinées 24 heures dans un mélange spicy (ail, gingembre, piment rouge, poivre noir, citronnelle, vinaigre de cidre, sauce soja) et cuites lentement à 120 °C ne peuvent que ravir vos papilles. Saveur garantie. D’autres recettes faciles à exécuter existent.
Il est également possible de cuire à l’étuvée. Cette technique consiste à saisir, dans un premier temps, vos aliments sur la grille soumise à une chaleur d’environ 200 °C, sans le convEGGtor, puis de placer la rehausse en céramique et un faitout, dans lequel vous placez vos aliments préalablement cuits dans une préparation liquide. Couvercle fermé, le plat peut mijoter pendant longtemps.
3. La cuisson vapeur :
Autre mode de cuisson, destiné à tous ceux qui soignent leur corps et leur cœur : la cuisson vapeur. Pour ce faire, il suffit de placer un lèchefrite, sorte de réceptacle à disposer sur la grille. Rempli d’eau, cet accessoire génère de la vapeur une fois le kamado fermé.
4. Le fumage :
Enfin, parlons du fumage. Toute la question est : comment ? Pour fumer dans l’idéal en moins de 30 minutes (volaille, poisson…), l’opération consiste à placer une poignée de copeaux de bois sur les braises et le charbon. Bien sûr, le kamado et ses trappes d’aération restent en position fermée dès que la chaleur monte à 65-90 °C. En guise de four, le convEGGtor en céramique est installé sous la grille. En revanche, pour un fumage plus long, des plaquettes de bois sont préférées. Quelles essences ? Du hêtre, du chêne… Après, tout dépend des arômes recherchés. Quid du trempage des copeaux ou des plaquettes ? Sachez qu’un trempage préalable du bois génère à la cuisson un goût de fumé plus intense. En parlant de bois, certains cuisiniers préfèrent placer une planchette inhibée d’eau directement sur la grille, sans le convEGGtor. À 175-225 °C, le bois, qui se consume lentement, parfume les aliments.
Voilà, vous savez (presque) tout sur comment utiliser des barbecues japonais kamado. Reste à cuisiner (griller, rôtir ou fumer) de bons petits plats sur le grill (ou pas).
