1. Préparer le charbon Remplir le panier à charbon avec du charbon de bois de qualité (de préférence du charbon spécial kamado, à gros morceaux). Ne pas tasser : l’air doit pouvoir circuler. Remplir jusqu’au niveau adapté à la cuisson visée — plus on monte en charbon, plus on peut cuire longtemps.
2. Allumer en 1 ou 2 points (pas plus) C’est la règle d’or du kamado. Pour une cuisson basse température (fumage, cuisson lente), allumer un seul point. Pour une cuisson à haute température (saisir, pizza), allumer 2 à 3 points répartis.
Utiliser de préférence :
- des allume-feu naturels (laine de bois, cubes végétaux), ou
- un chalumeau / allumeur électrique (le plus propre et rapide).
Éviter absolument l’alcool à brûler ou le liquide d’allumage, qui donnent un goût désagréable et peuvent endommager la céramique.
3. Ouvrir grand les arrivées d’air Ouvrir complètement la molette du bas (arrivée d’air) et le clapet supérieur (cheminée). On veut un maximum d’oxygène au démarrage pour faire monter les braises.
4. Laisser le couvercle ouvert quelques minutes Laisser le foyer prendre 5 à 10 minutes couvercle ouvert, le temps que les premières braises rougeoient. Une fois que c’est bien parti, refermer le couvercle.
5. Réguler la température avec l’air (le point clé) La température d’un kamado se contrôle uniquement par l’air, pas par le charbon :
- Pour monter en température → ouvrir davantage les clapets.
- Pour baisser / stabiliser → refermer progressivement.
Le plus important : anticiper et fermer les clapets AVANT d’atteindre la température cible, car l’inertie de la céramique fait que la chaleur continue de monter. Si on dépasse la cible, c’est très long à redescendre.
Repères indicatifs :
- Cuisson lente / fumage : ~110–130 °C → clapets quasi fermés
- Cuisson directe / grillades : ~200–250 °C → clapets ouverts à moitié
- Pizza / saisie : 300 °C+ → clapets grands ouverts
6. Attention à l’ouverture du couvercle à haute température À forte chaleur, toujours ouvrir le couvercle en deux temps : l’entrouvrir de quelques centimètres, attendre 2–3 secondes, puis ouvrir complètement. Cela évite le « flashback » (retour de flamme) provoqué par l’arrivée brutale d’oxygène.
