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Guide PDF gratuit
Saler, sécher, fumer et trancher comme un pro : du premier magret séché à la pièce de gibier.
✓ Les bons dosages de sel et les règles d'hygiène
✓ Où faire sécher : réfrigérateur, cave ou cave de maturation
✓ 8 recettes pas à pas, du magret à la coppa et au foie gras
✓ Bien choisir et entretenir sa trancheuse
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Gros sel ou sel nitrité, dosage au gramme, hygiène et matériel de départ : tout ce qui rend une charcuterie maison sûre.
Température, humidité, ventilation : les repères pour sécher au réfrigérateur, en cave ou en cave de maturation, et reconnaître une pièce ratée.
Magret et filet mignon séchés, coppa, jambon de sanglier, lard fumé, terrine et foie gras mi-cuit, du plus simple au plus technique.
Gravité, verticale ou à volant : quelle trancheuse pour quel usage, et comment l'entretenir.
1. Les bases
2. Où et comment sécher
3. Premières pièces séchées
4. Aller plus loin : coppa et jambon de sanglier
5. La charcuterie fumée
6. Terrines et foie gras
7. Bien trancher
8. Conserver et servir
9. Mes conseils d'expert
La sécurité avant tout. On travaille de la viande crue, mangée sans cuisson. Le guide signale chaque point sensible (trichine du sanglier, listeria, conservation sous vide) et ne donne que des repères vérifiés.
« Un magret séché qui sort de votre réfrigérateur après trois semaines, une coppa tranchée devant vos amis : faire sa charcuterie, c'est obtenir un goût qu'aucun produit du commerce ne vous donnera. J'ai réuni dans ce guide tout ce qu'il faut pour vous lancer sereinement. »
Florent, expert produit au Repaire du Chef
Recevez le guide gratuitement par e-mail, et commencez par le magret séché : 20 minutes de préparation, trois semaines de patience.