Fumage & Préparation : 45 min Cuisson : 2 x 4 min Repos : 15 min
Préparation de la recette
Étape 1 : Préparation de votre côte de veau fumée :
Démarrez votre Big Green Egg et faites-le monter à 160°C. Ajoutez-le conveggtor ou non en fonction de votre technique de fumage. Avec du foin, il n’est pas nécessaire d’utiliser le conveggtor si vous humidifiez avec de l’eau claire votre foin et que vous le disposez directement sur la grille en fonte. Dans notre cas, nous l’avons utilisé par précaution. Afin d’accentuer le goût fumé, vous pourrez rajouter du foin directement sur votre côte de veau.
Laissez fumer votre côte de veau environ 45 min à 120°C, en vérifiant de temps à autre la bonne combustion du foin. Si vous décidez de laisser le foin s’enflammer, il faudra fermer les entrées d’air afin de permettre au foin de se consumer. Dans le cas où le foin ne s’enflamme pas vous pourrez afin de créer un petit appel d’air, laisser ouverte légèrement la porte de tirage ainsi que son bouchon à double fonction.
Durant le fumage, réalisez votre garniture à pommes de terre.
Étape 2 : préparation de la garniture :
Disposez votre fromage frais (environ 500 g pour 4 personnes) bans un bol. Ciselez votre ciboulette, ajoutez votre jus de citron, puis zestez votre citron. Assaisonnez votre garniture avec de la fleur de sel ainsi que du poivre. Sortez un rouleau d’aluminium, disposez une feuille d’aluminium sur votre plan de travail, ajoutez du sel puis enrobez votre pomme de terre de ce papier alu. Répétez l’opération autant de fois que vous aurez de pommes de terre.
Après 45 minutes de fumage, sortez votre côte de veau. Sa température à cœur doit atteindre les 40°C. Réservez là le temps de faire cuire vos pommes de terre au Kamado. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos pommes de terre (de 45 min à 1 h 30 de cuisson). Une fois vos pommes de terre cuites, badigeonnez votre côte de veau d’huile d’olive puis assaisonnez généreusement votre côte de veau. Marquez votre viande sur la grille en fonte du Big Green Egg durant 4 min de chaque face.
Sortez votre côte de veau, insérez votre sonde de cuisson puis laissez là tirer dans un papier aluminium durant 15 min afin d’obtenir une viande tendre et détendue. Pour une côte de veau fumée parfaitement réalisée votre sonde de cuisson doit afficher une température située entre 54°C et 56°C à cœur.
Le dressage : Découpez votre côte de veau, coupez vos pommes de terre en deux puis ajoutez votre garniture. Dégustez.
Touche du chef : Accompagnez votre côte de veau d’un vin assez léger tout en gardant à l’idée que cette côte est fumée. Un vin rouge comme un Châteauneuf du Pape ayant un peu d’age sera idéal !
Côte de veau fumée au foin et sa garniture
Fumage & Préparation : 45 min Cuisson : 2 x 4 min Repos : 15 min
Préparation de la recette
Étape 1 : Préparation de votre côte de veau fumée :
Démarrez votre Big Green Egg et faites-le monter à 160 °C. Ajoutez-le conveggtor ou non en fonction de votre technique de fumage. Avec du foin, il n’est pas nécessaire d’utiliser le conveggtor si vous humidifiez avec de l’eau claire votre foin et que vous le disposez directement sur la grille en fonte. Dans notre cas, nous l’avons utilisé par précaution. Afin d’accentuer le goût fumé, vous pourrez rajouter du foin directement sur votre côte de veau.
Laissez fumer votre côte de veau environ 45 min à 120°C, en vérifiant de temps à autre la bonne combustion du foin. Si vous décidez de laisser le foin s’enflammer, il faudra fermer les entrées d’air afin de permettre au foin de se consumer. Dans le cas où le foin ne s’enflamme pas vous pourrez afin de créer un petit appel d’air, laisser ouverte légèrement la porte de tirage ainsi que son bouchon à double fonction.
Durant le fumage, réalisez votre garniture à pommes de terre.
Étape 2 : préparation de la garniture :
Disposez votre fromage frais (environ 500 g pour 4 personnes) bans un bol. Ciselez votre ciboulette, ajoutez votre jus de citron, puis zestez votre citron. Assaisonnez votre garniture avec de la fleur de sel ainsi que du poivre. Sortez un rouleau d’aluminium, disposez une feuille d’aluminium sur votre plan de travail, ajoutez du sel puis enrobez votre pomme de terre de ce papier alu. Répétez l’opération autant de fois que vous aurez de pommes de terre.
Après 45 minutes de fumage, sortez votre côte de veau. Sa température à cœur doit atteindre les 40 °C. Réservez là le temps de faire cuire vos pommes de terre au Kamado. Le temps de cuisson dépendra de la taille de vos pommes de terre (de 45 min à 1 h 30 de cuisson). Une fois vos pommes de terre cuites, badigeonnez votre côte de veau d’huile d’olive puis assaisonnez généreusement votre côte de veau. Marquez votre viande sur la grille en fonte du Big Green Egg durant 4 min de chaque face.
Sortez votre côte de veau, insérez votre sonde de cuisson puis laissez là tirer dans un papier aluminium durant 15 min afin d’obtenir une viande tendre et détendue. Pour une côte de veau fumée parfaitement réalisée votre sonde de cuisson doit afficher une température située entre 54 °C et 56 °C à cœur.
Le dressage : Découpez votre côte de veau, coupez vos pommes de terre en deux puis ajoutez votre garniture. Dégustez.
Touche du chef : Accompagnez votre côte de veau d’un vin assez léger tout en gardant à l’idée que cette côte est fumée. Un vin rouge comme un Châteauneuf du Pape ayant un peu d’age sera idéal !
Crédit photos : TiroirsApixels
Liste des ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
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