1. Les différents types de fumoirs :
Il existe aujourd’hui principalement 2 différentes façons de fumer des aliments, le fumage à froid ou à chaud. Selon le type de fumage souhaitez certains fumoirs seront plus appropriés que d’autres. Voici la présentation des grandes catégories de fumoir que vous retrouverez en ligne.
Le fumoir barbecue type kamado
Le fumoir kamado est avant tout un barbecue polyvalent en céramique, ce qui signifie que le fumage avec ce type d’appareil sera exclusivement un fumage à chaud, généralement entre 90°C et 135°C. Cette méthode de fumage est particulièrement adaptée pour la cuisson lente des volailles entières comme le poulet ou la dinde, des côtes de porc levées (ribs), des travers, ainsi que d’autres viandes telles que le porc effiloché (pulled pork), le brisket de bœuf ou l’épaule d’agneau.
Grâce à son excellente rétention de chaleur et sa circulation d’air maîtrisée, le kamado permet d’obtenir des viandes tendres, juteuses et parfumées par la fumée des copeaux de bois. Il n’est pas exclu de fumer du poisson, notamment le saumon, la truite ou le maquereau, qui s’accommodent bien de ce type de cuisson. Cependant, contrairement aux fumoirs verticaux dédiés qui offrent plusieurs étages et une grande capacité, le kamado présente une configuration horizontale avec un espace plus limité, ce qui restreint la quantité de produits pouvant être fumés simultanément et nécessite une organisation réfléchie de l’espace de cuisson.
Le fumoir à froid : à poser ou armoire
Accessible à tous les chefs en devenir, cette méthode de fumage n’est pas totalement froide. La température est inférieure au fumage à chaud, car il conviendra de ne pas excéder les 25° Celsius sous peine de voir vos aliments littéralement cuire. En effet, vous risquez de perdre ce goût fumé que vous aimez tant dans un beau filet de saumon par exemple. Ces fumoirs sont généralement les modèles privilégiés des amateurs de produits fumés car simples d’utilisation. Parmi eux, l’on retrouve les fumoirs de tables, compacts et transportables. Mais aussi les fumoirs armoires, plus grand afin d’effectuer des fumages verticaux.
Le fumoir électrique
Plus onéreux, mais plus autonome, le fumoir électrique vous apporte précision et autonomie. Sur ce type de fumoir, il est possible de fumer à chaud comme à froid (à l’aide d’un accessoire appelé adaptateur de fumée froide).
Voici les quelques avantages de ce type de fumoir :
Facilité d’utilisation : Les fumoirs électriques sont généralement simples à utiliser. Vous n’avez qu’à régler la température, et l’appareil maintient cette température tout au long du processus de fumage.
Température stable : Contrairement aux fumoirs traditionnels qui utilisent de la sciure, les fumoirs électriques peuvent maintenir une température constante pendant de longues périodes.
Moins de surveillance : Puisqu’ils maintiennent automatiquement la température, vous n’avez pas à surveiller constamment le combustible ou à ajuster les évents pour contrôler la température.
Moins de désordre : Pas de cendres ni de suie à gérer comme avec un fumoir traditionnel.
Sécurité : Moins de risque d’incendie parce que vous n’utilisez pas de flammes ouvertes, mais une résistance.
3. Quelle taille de fumoir choisir ?
Pour fumer occasionnellement quelques morceaux de saumons, deux trois saucisses ou quelques magrets récupérés de la dernière partie de chasse, un fumoir type 4 racks ou de 75cm de haut sera suffisant. Mais si vous souhaitez fumer des cuisseaux de jambon entier, il est préférable que cela ne touche pas les parois et un modèle 6 racks sera plus adapté. Vous passerez à la vitesse supérieure avec un modèle professionnel quand votre cadence de produits fumés avoisinera les 80 kilos de viande par opération.
4. Quels accessoires sont indispensables ?
Si vous souhaitez fumer à froid, sachez que cela se fait généralement en dessous de 35 °C afin de ne pas cuire votre viande ou votre poisson. Il est donc important de déplacer la combustion à l’extérieur via l’accessoire fumée froide pour ne pas cuire vos aliments.
Il peut également être intéressant de jouer avec les saveurs des bisquettes proposées. Celles-ci permettent de varier les plaisirs et ainsi proposer des saveurs et goûts fumés différents.
5. Où stocker son fumoir ?
Il est conseillé de ne pas stocker son fumoir dans une pièce close sans aération. Il est préférable de stocker votre fumoir dans votre cuisine si celle-ci est équipée d’une hotte ou d’un système d’aération. Pour le stockage dans une cave ou un garage, cela sera effectivement possible à condition que votre quantité de produits fumés n’excède pas les 80 kilos de viande par expérience de fumage, car cette fumée sera vite ressentie par votre entourage et ils vous le feront savoir. Notre conseil est donc de stocker son appareil à fumer sous un abri en extérieur.
Vous êtes sur le point de franchir le pas, mais vous vous posez encore quelques questions ?
- Comment utiliser un fumoir électrique ?
- Comment préparer mes aliments avant fumage ?
- Dois-je entretenir mon fumoir et si oui, comment ?
