Les Ă©tapes de la recette du jambon de sanglier : Le dĂ©sossage  Lâassaisonnement et le salage La marinade  Le sĂ©chage La premiĂšre Ă©tape de cette recette de jambon de sanglier consiste Ă enlever le maximum de sang de la cuisse de sanglier. Cet excĂšs de sang risque de donner un goĂ»t trop prononcĂ© lors de la dĂ©gustation.Â
Afin de retirer le maximum de sang, je recommande de bien parer la viande puis de presser le jambon Ă lâaide de serres joint durant 24 h. En enveloppant le jambon dâun torchon, le pressage permet dâĂ©vacuer au maximum le sang de la chaire.Â
Comment dĂ©sosser un jambon de sanglier ?  Dans cette recette, Marine a prĂ©fĂ©rĂ© garder lâos, mais nous vous donnons tout de mĂȘme la technique afin de dĂ©sosser votre futur jambon cru. Il faut donc dĂ©sosser le coxal, câest-Ă -dire lâos du quasi comme pour un jambon de cochon ou de porc. Pour cela, Ă lâaide dâun couteau, il vous faut, par le haut du cuissot, venir contourner le col du fĂ©mur. Ensuite, suivez lâos en portant beaucoup dâattention Ă ne pas abimer la viande. Profitez-en pour parer Ă nouveau la viande et Ă©vacuant le gras et certaines parties abimĂ©es par le sang. Comme le quadriceps humain, cette partie regorge de beaucoup de sang. Â
Assaisonnement et salage24 h aprĂšs et une fois bien sĂ©chĂ© Ă lâaide dâun torchon, enveloppez la cuisse dans du gros sel. Jâai fait un mĂ©lange avec de lâorigan, du piment doux et quatre Ă©pices pour donner davantage de goĂ»t. En fonction de la taille de cuisse laissez la cuire plus ou moins longtemps. Il faut environ 24 h par kilo de viande. Je vous conseille de disposer la cuisse dans un torchon bien ficeler et sur une grille afin de permettre Ă la cuisse de perdre son eau.Â
La marinade Une fois cuit, rincez le jambon Ă lâeau claire. SĂ©chez-le Ă lâaide dâun torchon puis prĂ©parez votre marinade Ă lâaide de poivre et de piment dâEspelette. Â
Avant dâenvelopper votre jambon de marinade, je vous conseille dâenduire votre cuisse dâalcool. Jâai utilisĂ© de lâalcool de poire, mais vous pouvez utiliser dâautres alcools forts comme le cognac, lâarmagnac, la prune, la mirabelle etcâŠ
Recouvrez votre jambon de la marinade. Il faut bien recouvrir toutes les parties.Â
Le sĂ©chageEnsuite, enveloppez votre jambon dans un torchon, ficelez le bien comme un rĂŽti de bĆuf afin de lui donner une belle forme. Pensez Ă la dĂ©coupe finale đ Puis suspendez-le dans une piĂšce sĂšche et fraiche (environ 14° C avec une hygromĂ©trie stable) lĂ©gĂšrement ventilĂ©e.Â
Au bout dâune semaine, la fleur (ce sont de simples bactĂ©ries) va apparaitre sur votre jambon. Pas dâinquiĂ©tude, cela est signe dâun bon sĂ©chage.Â
AprĂšs 11 Ă 12 semaines (3 mois environ) je vous invite Ă couper quelques trancheuses pour contrĂŽler la qualitĂ©.Â
Sachez que les extrĂ©mitĂ©s du jambon resteront toujours plus sĂšches que le cĆur de ce jambon de sanglier.Â
Ă noter : Un test trichine en amont est vivement recommandĂ© pour la rĂ©alisation de charcuterie de gibier. Â
Vous cherchez Ă vous Ă©quiper pour trancher votre dĂ©licieux jambon de sanglier maison ? DĂ©couvrez la sĂ©lection des meilleures trancheuses Ă jambon Ă©lectriques comme manuelles .Â
Faire un jambon de sanglier
Ingrédients
Ingrédients
Préparation de la recette
Les étapes de la recette du jambon de sanglier :
La premiĂšre Ă©tape de cette recette de jambon de sanglier consiste Ă enlever le maximum de sang de la cuisse de sanglier. Cet excĂšs de sang risque de donner un goĂ»t trop prononcĂ© lors de la dĂ©gustation.Â
Afin de retirer le maximum de sang, je recommande de bien parer la viande puis de presser le jambon Ă lâaide de serres joint durant 24 h. En enveloppant le jambon dâun torchon, le pressage permet dâĂ©vacuer au maximum le sang de la chaire.Â
Comment dĂ©sosser un jambon de sanglier ?Â
Dans cette recette, Marine a prĂ©fĂ©rĂ© garder lâos, mais nous vous donnons tout de mĂȘme la technique afin de dĂ©sosser votre futur jambon cru. Il faut donc dĂ©sosser le coxal, câest-Ă -dire lâos du quasi comme pour un jambon de cochon ou de porc. Pour cela, Ă lâaide dâun couteau, il vous faut, par le haut du cuissot, venir contourner le col du fĂ©mur. Ensuite, suivez lâos en portant beaucoup dâattention Ă ne pas abimer la viande. Profitez-en pour parer Ă nouveau la viande et Ă©vacuant le gras et certaines parties abimĂ©es par le sang. Comme le quadriceps humain, cette partie regorge de beaucoup de sang. Â
Assaisonnement et salage
24 h aprĂšs et une fois bien sĂ©chĂ© Ă lâaide dâun torchon, enveloppez la cuisse dans du gros sel. Jâai fait un mĂ©lange avec de lâorigan, du piment doux et quatre Ă©pices pour donner davantage de goĂ»t. En fonction de la taille de cuisse laissez la cuire plus ou moins longtemps. Il faut environ 24 h par kilo de viande. Je vous conseille de disposer la cuisse dans un torchon bien ficeler et sur une grille afin de permettre Ă la cuisse de perdre son eau.Â
La marinadeÂ
Une fois cuit, rincez le jambon Ă lâeau claire. SĂ©chez-le Ă lâaide dâun torchon puis prĂ©parez votre marinade Ă lâaide de poivre et de piment dâEspelette. Â
Avant dâenvelopper votre jambon de marinade, je vous conseille dâenduire votre cuisse dâalcool. Jâai utilisĂ© de lâalcool de poire, mais vous pouvez utiliser dâautres alcools forts comme le cognac, lâarmagnac, la prune, la mirabelle etcâŠ
Recouvrez votre jambon de la marinade. Il faut bien recouvrir toutes les parties.Â
Le séchage
Ensuite, enveloppez votre jambon dans un torchon, ficelez le bien comme un rĂŽti de bĆuf afin de lui donner une belle forme. Pensez Ă la dĂ©coupe finale đ
Puis suspendez-le dans une piĂšce sĂšche et fraiche (environ 14° C avec une hygromĂ©trie stable) lĂ©gĂšrement ventilĂ©e.Â
Au bout dâune semaine, la fleur (ce sont de simples bactĂ©ries) va apparaitre sur votre jambon. Pas dâinquiĂ©tude, cela est signe dâun bon sĂ©chage.Â
AprĂšs 11 Ă 12 semaines (3 mois environ) je vous invite Ă couper quelques trancheuses pour contrĂŽler la qualitĂ©.Â
Sachez que les extrĂ©mitĂ©s du jambon resteront toujours plus sĂšches que le cĆur de ce jambon de sanglier.Â
Ă noter : Un test trichine en amont est vivement recommandĂ© pour la rĂ©alisation de charcuterie de gibier.Â
Vous cherchez Ă vous Ă©quiper pour trancher votre dĂ©licieux jambon de sanglier maison ? DĂ©couvrez la sĂ©lection des meilleures trancheuses Ă jambon Ă©lectriques comme manuelles.Â
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