La première étape de cette recette de jambon de sanglier consiste à enlever le maximum de sang de la cuisse de sanglier. Cet excès de sang risque de donner un goût trop prononcé lors de la dégustation.
Afin de retirer le maximum de sang, je recommande de bien parer la viande puis de presser le jambon à l’aide de serres joint durant 24 h. En enveloppant le jambon d’un torchon, le pressage permet d’évacuer au maximum le sang de la chair.
Dans cette recette, Marine a préféré garder l’os, mais nous vous donnons tout de même la technique afin de désosser votre futur jambon cru. Il faut donc désosser le coxal, c’est-à-dire l’os du quasi comme pour un jambon de cochon ou de porc. Pour cela, à l’aide d’un couteau, il vous faut, par le haut du cuissot, venir contourner le col du fémur. Ensuite, suivez l’os en portant beaucoup d’attention à ne pas abimer la viande. Profitez-en pour parer à nouveau la viande en évacuant le gras et certaines parties abimées par le sang. Comme le quadriceps humain, cette partie regorge de beaucoup de sang.
24 h après et une fois bien séché à l’aide d’un torchon, enveloppez la cuisse dans du gros sel. J’ai fait un mélange avec de l’origan, du piment doux et quatre épices pour donner davantage de goût. En fonction de la taille de la cuisse, laissez la cuire plus ou moins longtemps. Il faut environ 24 h par kilo de viande. Je vous conseille de disposer la cuisse dans un torchon bien ficelé et sur une grille afin de permettre à la cuisse de perdre son eau.
Une fois cuit, rincez le jambon à l’eau claire. Séchez-le à l’aide d’un torchon puis préparez votre marinade à l’aide de poivre et de piment d’Espelette.
Avant d’envelopper votre jambon de marinade, je vous conseille d’enduire votre cuisse d’alcool. J’ai utilisé de l’alcool de poire, mais vous pouvez utiliser d’autres alcools forts comme le cognac, l’armagnac, la prune, la mirabelle etc…
Recouvrez votre jambon de la marinade. Il faut bien recouvrir toutes les parties.
Ensuite, enveloppez votre jambon dans un torchon, ficelez-le bien comme un rôti de bœuf afin de lui donner une belle forme. Pensez à la découpe finale. 😋
Puis suspendez-le dans une pièce sèche et fraiche (environ 14° C avec une hygrométrie stable) légèrement ventilée.
Au bout d’une semaine, la fleur (ce sont de simples bactéries) va apparaitre sur votre jambon. Pas d’inquiétude, cela est signe d’un bon séchage.
Après 11 à 12 semaines (3 mois environ) je vous invite à couper quelques tranches pour contrôler la qualité.
Sachez que les extrémités du jambon resteront toujours plus sèches que le cœur de ce jambon de sanglier.
Remarque du Repaire : Un test trichine en amont est vivement recommandé pour la réalisation de charcuterie de gibier. Si vous achetez votre viande au près d’un boucher ou d’un chasseur, demandez-lui une attestation relative à la recherche de trichine. Ensuite, pour être sûr, faites cuire votre viande à haute température (<71°C).
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