Faire un jambon de sanglier

recette cuissot de sanglier
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Ingrédients

Ingrédients

  • 1 cuisse de sanglier sans la peau
  • 5 kg de sel
  • Origan
  • Piment doux
  • Quatre Ă©pices
  • Poivre (de qualitĂ© supĂ©rieure)
  • Alcool de poire
  • Piment d’Espelette

Préparation de la recette

La premiÚre étape de cette recette de jambon de sanglier consiste à enlever le maximum de sang de la cuisse de sanglier. Cet excÚs de sang risque de donner un goût trop prononcé lors de la dégustation. 

Afin de retirer le maximum de sang, je recommande de bien parer la viande puis de presser le jambon Ă  l’aide de serres joint durant 24 h. En enveloppant le jambon d’un torchon le pressage permet d’Ă©vacuer au maximum le sang de la chaire. 

affinage jambon de sanglier

Comment désosser un jambon de sanglier ? 

Dans cette recette Marine Ă  prĂ©fĂ©rĂ© garder l’os, mais nous vous donnons tout de mĂȘme la technique afin de dĂ©sosser votre futur jambon cru. Il faut donc dĂ©sosser le coxal, c’est-Ă -dire l’os du quasi comme pour un jambon de cochon ou de porc. Pour cela, Ă  l’aide d’un couteau, il vous faut, par le haut du cuissot venir contourner le col du fĂ©mur. Ensuite suivez l’os en portant beaucoup d’attention Ă  ne pas abimer la viande. Profitez en pour parer Ă  nouveau la viande et Ă©vacuant le gras et certaines parties abimĂ©es par le sang. Comme le quadriceps humain cette partie regorge de beaucoup de sang.  

Assaisonnement et salage :

24 h aprĂšs et une fois bien sĂ©chĂ© Ă  l’aide d’un torchon, enveloppez la cuisse dans du gros sel. J’ai fait un mĂ©lange avec de l’origan, du piment doux et quatre Ă©pices pour donner davantage de goĂ»t. En fonction de la taille de cuisse laissez la cuire plus ou moins longtemps. Il faut environ 24 h par kilo de viande. Je vous conseille de disposer la cuisse dans un torchon bien ficeler et sur une grille afin de permettre Ă  la cuisse de perdre son eau. 

ficellage torchon cuissot sanglier

La marinade : 

Une fois cuit, rincez le jambon Ă  l’eau claire. SĂ©chez-le Ă  l’aide d’un torchon puis prĂ©parez votre marinade Ă  l’aide de poivre et de piment d’Espelette.   

Avant d’envelopper votre jambon de marinade, je vous conseille d’enduire votre cuisse d’alcool. J’ai utilisĂ© de l’alcool de poire, mais vous pouvez utiliser d’autres alcools forts comme le cognac, l’armagnac, la prune, la mirabelle etc…

Recouvrez votre jambon de la marinade. Il faut bien recouvrir toutes les parties. 

Le SĂ©chage :

Ensuite, enveloppez votre jambon dans un torchon, ficelez le bien comme un rĂŽti de bƓuf afin de lui donner une belle forme. Pensez Ă  la dĂ©coupe finale 😋
Puis suspendez-le dans une piÚce sÚche et fraiche (environ 14° C avec une hygrométrie stable) légÚrement ventilée. 

duree sechage jambon sanglier 1 - jambon de sanglier

Au bout d’une semaine, la fleur (ce sont de simples bactĂ©ries) va apparaitre sur votre jambon. Pas d’inquiĂ©tude, cela est signe d’un bon sĂ©chage. 

AprÚs 11 à 12 semaines (3 mois environ) je vous invite à couper quelques trancheuses pour contrÎler la qualité. 

Sachez que les extrĂ©mitĂ©s du jambon resteront toujours plus sĂšche que le cƓur de ce jambon de sanglier. 

À noter : Un test trichine en amont est vivement recommandĂ© pour la rĂ©alisation de charcuterie de gibier. 

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