Très apprécié pour les fêtes de fin d’année ou tout simplement pour un apéritif chic lors des repas d’été, le poisson fumé est un aliment star de nos réceptions. Afin de fumer du poisson, deux techniques apportent une saveur particulière et des arômes délicats : le fumage à chaud et le fumage à froid. Elles obéissent à des règles strictes et nécessitent du matériel spécifique. S’il est possible, dans tous les cas, de fumer des magrets, du jambon ou bien encore des volailles, les filets de poisson (saumon cru, truite, hareng, thon, maquereau…) offrent toujours des expériences gustatives exceptionnelles !
Pour vous aider à retrouver ce goût incomparable, voici quelques conseils pour fumer du poisson dans un fumoir.
Qu’est-ce que le fumage ?
Le fumage est un procédé de cuisine visant à améliorer la conservation des aliments tout en leur apportant de nouvelles saveurs (comme lorsque l’on parfume un filet mignon avec des herbes aromatiques comme le thym et le romarin par exemple).
Le fumage procure ainsi un goût unique aux aliments, qui plaira à toutes vos convives ! Naturel et sans matière grasse, le fumage des viandes et des poissons exige dans tous les cas un générateur de fumée : ce peut être un barbecue traditionnel, alimenté avec du combustible approprié, ou un fumoir, généralement fabriqué en acier inoxydable ou galvanisé.
Deux techniques sont utilisées pour fumer un aliment : le fumage à froid ou à chaud.
Le saumon et la truite sont les poissons les plus utilisés pour le fumage, mais nous vous proposons dans cet article une préparation pour les poissons suivants :
Le maquereau
Le lieu noir
Le bar
La dorade
Les étapes de préparation sont les mêmes pour tous ces poissons (prévoyez des morceaux de taille importante), mais nous vous préciserons les différentes durées au fur et à mesure de la préparation.
Le salage
La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d’obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre. L’utilisation du sucre permet d’apporter de la rondeur à votre filet de poisson.
Une fois le mélange terminé, étalez-en une couche sur une plaque en inox avant de poser votre poisson côté peau par-dessus. Ensuite, vous pouvez recouvrir la chair avec le mélange. Filmez votre poisson et laissez-le reposer au réfrigérateur.
Quelle durée de salage selon le poisson ?
Pour le maquereau, comptez 2 heures de salage pour des poissons de belle taille
Concernant la dorade, nous vous recommandons un salage de 2h30 pour un poisson de 2 kg.
Enfin, pour un bar ou un lieu noir de 2 kilos, il vous faudra compter 4 heures de salage pour un résultat optimal.
Après le repos, récupérez vos poissons et rincez-les à l’eau claire avant de les essuyer avec un torchon propre. Pour despetits filets, un simple rinçage suffit, mais si vous souhaitez préparer de plus gros morceaux, prévoyez un plus long temps de salage et dessalez votre poisson directement dans un bain d’eau claire durant 30 minutes à 1 heure selon la taille.
Nous vous recommandons également de retirer les arêtes centrales pour faciliter la découpe du poisson une fois fumé.
LE FUMAGE À FROID
Cette méthode consiste à exposer le poisson à la fumée dégagée par une combustion lente de bois. Installés généralement sur des crochets à l’intérieur du fumoir, les filets sont soumis à la fumée de quelques braises, partiellement couvertes de copeaux de bois pour ne pas étouffer la combustion.
En vérifiant le thermomètre, le fumoir doit monter à une température interne comprise entre 20 et 28 °C au maximum pour ne pas que les filets de poisson ne cuisent. Pas question donc de les brûler ou les griller, mais bel et bien de faire fumer le poisson à basse-température tout en le gardant bien moelleux.
D’où le nom de la technique : le fumage à froid. La conservation des aliments ainsi fumés est comprise entre une et trois semaines (sous-vide).
Pour un fumage à froid efficace, des fabricants de fumoirs comme Bradley Smoker ont développé des fumoirs électriques avec des accessoires vous permettant de réguler automatiquement la température du fumoir.
Découvrez comment utiliser un fumoir électrique ici. D’autres fumoirs comme ceux de la marque Helia Smoker propose également un thermostat réglable et un minuteur pour vous garantir un fumage facile et réussi. Moins précis, mais plus économiques, les fumoirs armoires comme le politec 3xl restent une bonne alternative également.
Contrairement au fumage à froid, le fumage à chaud est un procédé vous permettant cuire et de fumer vos aliments en même temps grâce à une température interne d’au moins 40 °C. C’est le seuil à partir duquel certains aliments commencent lentement à cuire.
D’autres, cependant, requièrent une température supérieure à 100 °C. C’est le cas du magret de canard, d’un rôti de porc, du gibier, de la marinade… Bref, des viandes.
Pour le poisson, la température doit être supérieure à 50 °C pour une cuisson lente et homogène. Tout dépend aussi des fumoirs. Il faudra ainsi bien lire la notice avant de les utiliser et d’allumer le bois de fumage. La cuisson est lente et l’arôme qui va se dégager du poisson dépend de la sciure et des copeaux utilisés.
Bois et fumées : quelles essences choisir ?
Pour apporter des saveurs particulières à votre poisson pendant le fumage, il existe 2 options :
Utiliser différentes essences de bois de fumage permet de modifier le goût transmis par la fumée. Le bois de hêtre est ainsi fréquemment utilisé pour apporter un goût fumé délicat et peu corsé, notamment sur des poissons comme le saumon. Cependant, nous vous invitons à tester par vous-mêmes les différentes essences de bois, car tous les goûts sont dans la nature.
Parfumer votre poisson avec des épices et herbes aromatiques. Pour assaisonner vos poissons blancs et leur apportez des saveurs délicates, nous vous recommandons de frotter les filets avant le salage avec différentes épices comme des graines de cumin ou de coriandre ou encore des clous de girofle et différents poivres.
Il faut bien comprendre que le fumage est une affaire de goût, alors c’est à vous de jouer pour trouver votre association d’aliments, d’épices et de bois favorite. Vous avez les clés, reste à trouver la recette idéale !
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Comment fumer du poisson avec un fumoir ?
Très apprécié pour les fêtes de fin d’année ou tout simplement pour un apéritif chic lors des repas d’été, le poisson fumé est un aliment star de nos réceptions. Afin de fumer du poisson, deux techniques apportent une saveur particulière et des arômes délicats : le fumage à chaud et le fumage à froid. Elles obéissent à des règles strictes et nécessitent du matériel spécifique. S’il est possible, dans tous les cas, de fumer des magrets, du jambon ou bien encore des volailles, les filets de poisson (saumon cru, truite, hareng, thon, maquereau…) offrent toujours des expériences gustatives exceptionnelles !
Pour vous aider à retrouver ce goût incomparable, voici quelques conseils pour fumer du poisson dans un fumoir.
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Le fumage est un procédé de cuisine visant à améliorer la conservation des aliments tout en leur apportant de nouvelles saveurs (comme lorsque l’on parfume un filet mignon avec des herbes aromatiques comme le thym et le romarin par exemple).
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La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d’obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre. L’utilisation du sucre permet d’apporter de la rondeur à votre filet de poisson.
Une fois le mélange terminé, étalez-en une couche sur une plaque en inox avant de poser votre poisson côté peau par-dessus. Ensuite, vous pouvez recouvrir la chair avec le mélange. Filmez votre poisson et laissez-le reposer au réfrigérateur.
Quelle durée de salage selon le poisson ?
Nous vous recommandons également de retirer les arêtes centrales pour faciliter la découpe du poisson une fois fumé.
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Cette méthode consiste à exposer le poisson à la fumée dégagée par une combustion lente de bois. Installés généralement sur des crochets à l’intérieur du fumoir, les filets sont soumis à la fumée de quelques braises, partiellement couvertes de copeaux de bois pour ne pas étouffer la combustion.
En vérifiant le thermomètre, le fumoir doit monter à une température interne comprise entre 20 et 28 °C au maximum pour ne pas que les filets de poisson ne cuisent. Pas question donc de les brûler ou les griller, mais bel et bien de faire fumer le poisson à basse-température tout en le gardant bien moelleux.
D’où le nom de la technique : le fumage à froid. La conservation des aliments ainsi fumés est comprise entre une et trois semaines (sous-vide).
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Fumage à chaud
Contrairement au fumage à froid, le fumage à chaud est un procédé vous permettant cuire et de fumer vos aliments en même temps grâce à une température interne d’au moins 40 °C. C’est le seuil à partir duquel certains aliments commencent lentement à cuire.
D’autres, cependant, requièrent une température supérieure à 100 °C. C’est le cas du magret de canard, d’un rôti de porc, du gibier, de la marinade… Bref, des viandes.
Pour le poisson, la température doit être supérieure à 50 °C pour une cuisson lente et homogène. Tout dépend aussi des fumoirs. Il faudra ainsi bien lire la notice avant de les utiliser et d’allumer le bois de fumage. La cuisson est lente et l’arôme qui va se dégager du poisson dépend de la sciure et des copeaux utilisés.
Bois et fumées : quelles essences choisir ?
Pour apporter des saveurs particulières à votre poisson pendant le fumage, il existe 2 options :
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Il faut bien comprendre que le fumage est une affaire de goût, alors c’est à vous de jouer pour trouver votre association d’aliments, d’épices et de bois favorite. Vous avez les clés, reste à trouver la recette idéale !
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