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Comment faire du saumon fumé ?
Découvrez dans cet article comment préparer du saumon fumé maison. Nous vous guidons à travers les étapes de la marinade, du séchage et du fumage, avec des conseils sur les techniques de fumage à chaud et à froid. Apprenez à obtenir un saumon savoureux et parfaitement fumé en utilisant un fumoir ou une alternative comme une cocotte.
Invité privilégié sur les tables de fête, le saumon fumé est un aliment parmi les plus appréciés pour ces atouts nutritionnels (source d’Omega 3, protéines et vitamine D) mais aussi pour ses saveurs inimitables. Découvrez dès maintenant comment fumer votre saumon à froid et à chaud !
1. Dégraissage et retrait des arêtes
La première opération, commune aux deux techniques de fumage : dégraisser son filet de saumon à l’aide d’un couteau et le désarêter. Vous pouvez demander à votre poissonnier de l’effectuer pour vous lors de l’achat du saumon.
2. Salage à sec
Généralement, les filets de saumon (environ 1,5 kg), avec peau et sans arêtes, sont salés à raison de 30 à 35 gr de sel fin/kg pour les déshydrater. L’objectif de cette opération est de déshydrater et non de saler votre poisson. Voici le mélange à utiliser pour cette étape clé de votre recette :
Le sucre apportera de la rondeur et participera à la déshydratation. Il est aussi possible d’ajouter du poivre afin d’apporter davantage de saveurs ainsi que des aromates comme de l’aneth.
Disposez ensuite une couche de votre mélange dans le fond d’une plaque inox aux dimensions adaptées puis déposez votre filet coté peau. Ajoutez ensuite votre mélange sur la partie chair.
Astuce : ajoutez davantage de votre mélange sur la partie du filet la plus épaisse.
Une durée de salage adaptée :
Autre option : Le saumurage
Pour tous ceux qui préfèrent concevoir une saumure, il faut compter approximativement 20 % de sel pour 200 ml d’eau.
Astuces : Certains incorporent aussi de l’aneth, de l’oseille, de la coriandre… directement dans la saumure pour multiplier les saveurs.
3. Dessalage et conservation
Afin d’obtenir un filet de saumon prêt pour un fumage à froid il est nécessaire de le rincer à l’eau froide. Cette étape permet de retirer entièrement votre mélange afin de ne pas donner un goût trop saler à votre filet. Ensuite, nous vous recommandons de bien sécher votre filet et de le laisser au réfrigérateur 24h afin d’assécher sa peau. Une fine couche de protection va se former sur la peau du saumon permettant à la fumée une meilleure propagation.
4. Le fumage
Le fumage a pour avantage de prolonger la durée de conservation du saumon. Il est donc possible de conserver filmé au frais 7 jours votre filet de saumon frais. Si celui-ci est mis sous vide, il sera possible de la conserver jusqu’à 14 jours maximum.
Allumer son fumoir selon le type de fumoir utilisé. La température du fumoir doit atteindre environ 20-25 °C (au-dessus de cette température le filet commence à cuire). C’est l’idéal pour le saumon afin de diluer les graisses et ainsi favoriser le transfert des saveurs au cœur du poisson.
Les essences de bois pour le fumage du poisson
Comme pour le fumage à chaud, quelques braises – idéalement prises dans un feu ou un barbecue – sont intégrées dans le tiroir du fumoir puis recouvertes de sciures pour ne pas étouffer la combustion. Puis, le saumon fume lentement, s’imprégnant de tous les arômes délicats des fumées.
Le fumage d’un filet de saumon peut se faire autant avec un fumoir armoire de façon verticale qu’avec un fumoir de table de façon horizontale.Combien de temps fumer mon saumon ?
Pour la durée, celle-ci varie selon les goûts et la quantité de poisson à fumer.
À savoir que le fumage est avant tout une histoire de goût, certains préfèrent un goût intense alors que d’autres apprécient la subtilité. Dans nos exemples, nous donnons des exemples de durées de fumage, mais seul votre palais et vos convives vous donneront la bonne durée de fumage.
Reste la dégustation. Seul ou sublimé par un filet d’huile de sésame ou un zeste de citron, le saumon saura satisfaire les papilles de tous les convives. Des légumes (carottes, épinards, courgettes, poireaux, pois…), une sauce à l’oseille, au curry ou au miel, quelques herbes savoureuses (estragon, thym, coriandre…) ou un bon plat de tagliatelles, accompagnent parfaitement le saumon fumé ou mi-cuit.
Une idée de sauce pour l’accompagner ? Découvrez une sauce miel, moutarde et aneth idéalement adapté au saumon gravlax, mais qui marche très bien aussi avec du saumon fumé.Fumoir smoki inox 4 Politec
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Fumer du saumon à chaud
Du saumon sauvage, plein de fraîcheur, un peu de braises et une poignée de sciure : c’est la base du fumage à chaud. Son principe ? Fumer et cuire en douceur les aliments. Tout l’art du fumage à chaud implique donc de maîtriser les durées de cuisson et de fumage. Autrement dit, atteindre un juste équilibre pour ne pas brûler les aliments ni les sécher, mais seulement les parfumer.
1. Le salage
Direction les cuisines. Techniquement, avant d’être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.
À noter : les aliments imbibés de saumure doivent être séchés et essuyés avec du papier absorbant ou un torchon avant d’être fumés.
2. La cuisson
Différents bois du fumage sont utilisés : du chêne, de l’érable, mais surtout, du hêtre.
Quelle durée de cuisson ?
Le temps de fumage dépend du poids des filets et du goût recherché : par exemple, pour un filet d’1 kg, mis au salage fin pendant 2 heures puis rincé, un fumage à chaud de 2 h 30 convient parfaitement. Dix minutes de plus ou de moins sont sans conséquence. Un manque de cuisson à la fin du fumage ? Pas de problème si l’opérateur ne souhaite pas du saumon ‘onctueux’, car les filets peuvent être passés par la suite au barbecue, à la plancha ou à la poêle côté peau. Dans tous les cas, afin de bien vérifier si le fumage à chaud a bien été réalisé, le saumon doit prendre une teinte dorée, avec une chair légèrement blanchie en surface. Le cœur du filet reste toutefois intact, presque translucide.
Cette recette vous donne envie de préparer votre propre saumon fumé maison et vous souhaitez vous équiper d’un fumoir adapté à votre besoin ?
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