Comment fumer du saumon ?

Une saveur délicate, à la fois iodée et boisée. Telle est la promesse du saumon fumé, à froid ou à chaud. De quoi ravir les papilles. Si le fumage à chaud cuit les aliments, le fumage à froid préserve la chair crue. Voici les 2 méthodes de fumage, étape par étape, pour un fumage à froid ou à chaud.

Fumer du saumon à froid  

La première opération, commune aux deux techniques de fumage : dégraisser son filet de saumon à l’aide d’un couteau et le désarêter. Cette opération peut être demandée à votre poissonnier lors de l’achat de votre filet.

Étape n°1 : Le salage

Généralement, les filets de saumon (environ 1,5 kg), avec peau et sans arêtes, sont salés à raison de 30 à 35 gr de sel fin/kg pour les déshydrater. L’objectif de cette opération est bien de déshydrater et non de saler votre poisson. Le mélange à utiliser pour ce salage est composé de sel et de cassonade. Approximativement 3/4 de sel pour 1/4 de cassonade. Le sucre apportera de la rondeur et participera à la déshydratation. À cette étape, il est aussi possible de poivrer légèrement vos filets ou d’ajouter de l’aneth fraiche et des aromates afin d’en faire un saumon gravlax. Disposez ensuite une couche de votre mélange dans le fond d’une plaque inox aux dimensions adaptées puis déposez votre filet coté peau. Ajoutez ensuite votre mélange sur la partie chair. La durée du salage :

• 2 à 4 h pour un filet de 500 g
• 6 à 8 heures pour un filet de 1,5 kg
• 10 à 12h pour un filet de 3 kg

Attention : bien dessaler les filets en les rinçant à l’eau froide. Pour tous ceux qui préfèrent concevoir une saumure, il faut compter approximativement 20 % de sel pour 200 ml d’eau. Astuces : Certains incorporent aussi de l’aneth, de l’oseille, de la coriandre… directement dans la saumure pour multiplier les saveurs.

Étape 2 : huiler votre filet de saumon

Appliquer de l’huile d’olive sur les filets avant de passer au fumage a pour objectif d’améliorer la conservation. Étape 3 : Le fumage  Allumer son fumoir selon le type de fumoir utilisé. La température du fumoir doit atteindre environ 20-25 °C (au-dessus de cette température le filet commence à cuire). C’est l’idéal pour le saumon afin de diluer les graisses et ainsi favoriser le transfert des saveurs au cœur du poisson. Comme pour le fumage à chaud, quelques braises – idéalement prises dans un feu ou un barbecue – sont intégrées dans le tiroir du fumoir puis recouvertes de sciures pour ne pas étouffer la combustion. Puis, le saumon fume lentement, prenant tous les arômes délicats des fumées. Pour la durée, celle-ci varie selon les goûts et la quantité de poisson à fumer. Voici quelques exemples :

• pour un filet de 500g comptez environ 3 h 30
• pour un filet de 1,5 kilo, il faut compter environ 6h
• pour filet de 2 kilos, il faut compter environ 7 h 30

À savoir que le fumage est avant tout une histoire de goût, certains préfère un goût intense alors que d’autre apprécie la subtilité. Dans nos exemples, nous donnons des exemples de durées de fumage, mais seul votre palais et vos convives vous donneront la bonne durée de fumage. Reste la dégustation. Seul ou sublimé par un filet d’huile de sésame ou un zeste de citron, le saumon saura satisfaire les papilles, tous les convives. Des légumes (carottes, épinards, courgettes, poireaux, pois…), une sauce à l’oseille ou au curry, quelques herbes savoureuses (estragon, thym, coriandre…) ou un bon plat de tagliatelles, accompagnent parfaitement le saumon fumé ou mi-cuit. Sans compter que les qualités nutritionnelles du saumon sont avérées : ce poisson est riche en oméga 3 et en protéines. Saumon du Pacifique, saumon de l’Atlantique, saumon de Norvège… Tous méritent d’être fumés !

Fumer du saumon à chaud

Du saumon sauvage, plein de fraîcheur, un peu de braises et une poignée de sciure : c’est la base du fumage à chaud. Son principe ? Fumer et cuire en douceur les aliments. Tout l’art du fumage à chaud implique donc de maîtriser les durées de cuisson et de fumage. Autrement dit, atteindre un juste équilibre pour ne pas brûler les aliments ni les sécher, mais seulement les parfumer.

Étape 1 : le salage

Direction les cuisines. Techniquement, avant d’être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs. À noter : les aliments imbibés de saumure doivent être séchés et essuyés avec du papier absorbant ou un torchon avant d’être fumés.

Étape 2 : La cuisson

• Dès 35 °C, vous commencez à cuire.
• À 45 °C, vous obtenez un poisson “rosé”.
• Au-dessus de 50 °C, votre poisson est à point, voire bien cuit.

Différents bois du fumage sont utilisés : du chêne, de l’érable, mais surtout, du hêtre.

Quelle durée de cuisson ?

Le temps de fumage dépend du poids des filets et du goût recherché : par exemple, pour un filet d’1 kg, mis au salage fin pendant 2 heures puis rincé, un fumage à chaud de 2 h 30 convient parfaitement. Dix minutes de plus ou de moins sont sans conséquence. Un manque de cuisson à la fin du fumage ? Pas de problème si l’opérateur ne souhaite pas du saumon ‘onctueux’, car les filets peuvent être passés par la suite au barbecue, à la plancha ou à la poêle côté peau. Dans tous les cas, afin de bien vérifier si le fumage à chaud a bien été réalisé, le saumon doit prendre une teinte dorée, avec une chair légèrement blanchie en surface. Le cœur du filet reste toutefois intact, presque translucide. Cette recette vous donne envie de préparer votre propre saumon fumé maison et vous souhaitez vous équiper d’un fumoir adapté à votre besoin ? Découvrez la sélection des meilleurs fumoirs du web.