La première opération, commune aux deux techniques de fumage : dégraisser son filet de saumon à l’aide d’un couteau et le désarêter. Vous pouvez demander à votre poissonnier de l’effectuer pour vous lors de l’achat du saumon. Si vous le faite à domicile, la technique consiste à passer son doigt au centre du filet le long de l’arête centrale pour ressentir la présence des arrête puis à l’aide d’une pince à épiler venir retirer chaque arête.
Généralement, les filets de saumon (environ 1,5 kg), avec peau et sans arêtes, sont salés à raison de 30 à 35 gr de sel fin/kg pour les déshydrater. L’objectif de cette opération est de déshydrater et non de saler votre poisson. Voici le mélange à utiliser pour cette étape clé de votre recette :
Le sucre apportera de la rondeur et participera à la déshydratation. Il est aussi possible d’ajouter du poivre noir ou baie rose afin d’apporter davantage de saveurs ainsi que des aromates comme de l’aneth, ou encore des zestes d’agrume.
Conseil : dans le cas ou vous saleriez deux filets dans le même bac inox, collez les filets entre eux peau contre peau.
Disposez ensuite une couche de votre mélange dans le fond d’une plaque inox aux dimensions adaptées puis déposez votre filet coté peau. Ajoutez ensuite votre mélange sur la partie chair. Il est important que votre filet soit enveloppé par votre mélange et totalement immergé.
Astuce : ajoutez davantage de votre mélange sur la partie du filet la plus épaisse.
| Filet de 500 g | 3 à 4 heures |
|---|---|
| Filet de 1,5 kg | 4 à 7 heures |
| Filet de 3 kg | 8 à 12 heures |
Autre option : Le saumurage
Pour tous ceux qui préfèrent concevoir une saumure, il faut compter approximativement 20 % de sel pour 200 ml d’eau.
Astuces : Certains incorporent aussi de l’aneth, de l’oseille, de la coriandre… directement dans la saumure pour multiplier les saveurs.
Afin d’obtenir un filet de saumon prêt pour un fumage à froid il est nécessaire de le rincer à l’eau froide. Cette étape permet de retirer entièrement votre mélange afin de ne pas donner un goût trop saler à votre filet. Ensuite, nous vous recommandons de bien sécher votre filet et de le laisser au réfrigérateur 24h afin d’assécher sa peau. Une fine couche de protection va se former sur la peau du saumon permettant à la fumée une meilleure propagation.
Viens maintenant l’étape clé de votre préparation : le fumage du saumon.
Pour cette étape vous aurez besoin d’un fumoir mais aussi de quelques accessoires indispensables comme de la sciure, des grilles ou des crochets mais aussi un générateur de fumée.
Après avoir pendu vos filtets de saumon, allumez votre sciure à l’aide d’un allume feu 100% naturel ou d’un chalumeau. Une fois la combustion faite déposez votre générateur de fumée en dessous du bac récupérateur de graisse et le tour est joué !
La température du fumoir doit atteindre environ 20-25 °C (au-dessus de cette température le filet commence à cuire). C’est l’idéal pour du saumon fumé à froid afin de diluer les graisses et ainsi favoriser le transfert des saveurs au cœur du poisson.
Le fumage a pour avantage de prolonger la durée de conservation du saumon. Il est donc possible de conserver filmé au frais 7 jours votre filet de saumon frais. Si celui-ci est mis sous vide, il sera possible de la conserver jusqu’à 14 jours maximum.
| Essence de Bois | Poissons Adaptés |
|---|---|
| Hêtre Européen | Saumon, Truite |
| Aulne | Saumon, Truite |
| Chêne | Saumon, Maquereau, Thon |
| Cerisier | Saumon, Truite, Poisson Blanc |
| Érable | Saumon, Truite |
| Noyer Noir | Saumon, Poissons Gras |
| Pommier | Saumon, Truite |
Pour la durée, celle-ci varie selon les goûts et la quantité de poisson à fumer.
| Filet de 500 g | 3 à 4 heures |
|---|---|
| Filet de 1,5 kg | 4 à 6 heures |
| Filet de 3 kg | 6 à 10 heures |
À savoir que le fumage est avant tout une histoire de goût, certains préfèrent un goût intense alors que d’autres apprécient la subtilité. Dans nos exemples, nous donnons des exemples de durées de fumage, mais seul votre palais et vos convives vous donneront la bonne durée de fumage.
Cela dépend évidemment du temps de fumage et de la qualité de votre sicure. Une sciure stockée dans un endroit sec se consumme plus facilement et évite le risque de s’éteindre durant le fumage. Pour la quantité, un générateur de fumée bien rempli avec environ 300g de sciure permet de fumer environ 4 à 6h sans intéruption.
Une fois le fumage terminé il est important de laisser votre saumon se reposer. Pour cela nous vous recommandons de le laisser à l’air libre durant 12h au réfrigérateur puis environ 24h dans un torchon propre.
Reste la dégustation. Seul ou sublimé par un filet d’huile de sésame ou un zeste de citron, le saumon saura satisfaire les papilles de tous les convives. Des légumes (carottes, épinards, courgettes, poireaux, pois…), une sauce à l’oseille, au curry ou au miel, quelques herbes savoureuses (estragon, thym, coriandre…) ou un bon plat de tagliatelles, accompagnent parfaitement le saumon fumé ou mi-cuit.
Une idée de sauce pour l’accompagner ? Découvrez une sauce miel, moutarde et aneth idéalement adapté au saumon gravlax, mais qui marche très bien aussi avec du saumon fumé.
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