Comment fumer du saumon ?

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apprendre à fumer du saumon

Une saveur délicate, à la fois iodée et boisée. Telle est la promesse du saumon fumé, à froid ou à chaud. De quoi ravir les papilles. Voici les méthodes de fumage, étape par étape pour un fumage à chaud ou à froid. 

Les darnes de saumon, cuites à feu doux dans du papier d’aluminium et agrémentées d’herbes aromatiques, sont très appréciées. Les pavés de saumon grillés côté peau, dépourvues d’arêtes, ou en papillote, le sont tout autant. Idem pour le saumon poché ou en croûte de sel passé au four. Mais le saumon fumé, consommé tel quel au moment des fêtes, en sushi ou mi-cuit, remporte tous les suffrages. Pour peu qu’il soit parfumé, gourmand et, cela va de soi, fumé dans les règles.

Fumer à chaud

fumage saumon à chaud

Du saumon sauvage, plein de fraîcheur, un peu de braises et une poignée de sciure : c’est la base du fumage à chaud. Son principe ? Fumer et cuire en douceur les aliments. Tout l’art du fumage à chaud implique donc de maîtriser les durées de cuisson et de fumage. Autrement dit, atteindre un juste équilibre pour ne pas brûler les aliments ni les sécher, mais seulement les parfumer.

Étape 1 : le salage

Direction les cuisines. Techniquement, avant d’être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et de ce fait, des saveurs.

À noter : les aliments imbibés de saumure doivent être séchés et essuyés avec du papier absorbant ou un torchon avant d’être fumés.

Étape 2 : La cuisson

  • Dès 35 °C, vous commencez à cuire.  
  • À 45 °C, vous obtenez un poisson « rosé ».
  • Au-dessus de 50 °C, votre poisson est à point, voire bien cuit.

Différents bois du fumage sont utilisés : du chêne, de l’érable, mais surtout, du hêtre.

Quelle durée de cuisson ?

Le temps de fumage dépend du poids des filets et du goût recherché : par exemple, pour un filet d’1 kg, mis au salage fin pendant 2 heures puis rincé, un fumage à chaud de 2h30 convient parfaitement. Dix minutes de plus ou de moins sont sans conséquence. Un manque de cuisson à la fin du fumage ? Pas de problème si l’opérateur ne souhaite pas du saumon ‘onctueux’, car les filets peuvent être passés par la suite au barbecue, à la plancha ou à la poêle côté peau. Dans tous les cas, afin de bien vérifier si le fumage à chaud a bien été réalisé, le saumon doit prendre une teinte dorée, avec une chair légèrement blanchie en surface. Le cœur du filet reste toutefois intact, presque translucide.

Fumer à froid

recette fumer saumon à froid

Si le fumage à chaud cuit les aliments, le fumage à froid préserve la chair crue.

Là encore, le salage et le dessalage sont impératifs. Généralement, les filets de saumon (environ 1,5 kg), avec peau et sans arêtes, sont salés à raison de 30 à 35 gr de sel fin/kg pour les déshydrater. Inutile de recouvrir intégralement les filets de sel. Durée du salage : 6 à 8 heures. Attention à bien dessaler les filets en les rinçant à l’eau froide. Pour tous ceux qui préfèrent concevoir une saumure, il faut compter approximativement 20 % de sel pour 200 ml d’eau.

Astuces : un peu de sucre adouci le mélange. Certains incorporent aussi de l’aneth, de l’oseille, de la coriandre… directement dans la saumure pour multiplier les saveurs.

Enfin, l’opérateur ne doit pas oublier d’appliquer de l’huile d’olive sur les filets avant de passer au fumage. Objectif : améliorer la conservation.

La température du fumoir doit atteindre environ 20-25 °C. C’est l’idéal pour le saumon afin de diluer les graisses et ainsi favoriser le transfert des saveurs au cœur du poisson. Comme pour le fumage à chaud, quelques braises – idéalement prises dans un feu ou un barbecue – sont intégrées dans le tiroir du fumoir puis recouvertes de sciures pour ne pas étouffer la combustion. Puis, le saumon fume lentement, prenant tous les arômes délicats des fumées.

Reste la dégustation. Seul ou sublimé par un filet d’huile de sésame ou un zeste de citron, le saumon saura satisfaire les papilles tous les convives. Des légumes (carottes, épinards, courgettes, poireaux, pois…), une sauce à l’oseille ou au curry, quelques herbes savoureuses (estragon, thym, coriandre…) ou un bon plat de tagliatelles, accompagnent parfaitement le saumon fumé ou mi-cuit. Sans compter que les qualités nutritionnelles du saumon sont avérées : ce poisson est riche en oméga 3 et en protéines. Saumon du Pacifique, saumon de l’Atlantique, saumon de Norvège… Tous méritent d’être fumés !

À propos du blog du chef

Blog de cuisine à destination d’hommes et de femmes passionnés par la cuisine et la gastronomie française.

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