Pour mener à bien le fumage à chaud de façon artisanale, un équipement de cuisine s’avère indispensable : le fumoir. Il se présente généralement sous la forme d’une grande armoire en acier mais peut aussi s’exécuter avec un barbecue type kamado ou à pellets. Dans cet article, nous apprendrons la base de la fumaison, soit quel est le procédé et quels aliments se fument.
Contrairement au fumage à froid, le fumage à chaud consiste à fumer et cuire simultanément les aliments. Toutefois, il est possible de cuire et fumer des aliments de manière séparée, par exemple des charcuteries ou d’autres pièces de viandes pour leur donner des notes aromatiques supplémentaires.
Tout l’art du fumage à chaud consiste donc à maîtriser les durées de cuisson et de fumage. Autrement dit, atteindre un juste équilibre pour ne pas brûler les aliments ni les sécher, mais bel et bien les parfumer. Et si la cuisson fait défaut à la sortie du fumoir, sortez le barbecue, la plancha ou la cocotte !
Par ailleurs, le fumage à chaud améliore également la durée de conservation des aliments, au même titre que les réfrigérateurs, les congélateurs, les aliments mis sous-vide ou placés dans des boîtes hermétiques.
Un fumoir allumé, pour ainsi dire, accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l’ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres.
Cependant, les viandes et les poissons à fumer doivent être préparés et salés au préalable. Deux techniques le permettent : le saumurage à sec sous vide et au sel fin, et le salage direct avec du gros sel à raison de 40 à 50 gr/kg. En effet, le salage améliore la pénétration des fumées produites par la combustion des sciures et donc, des saveurs.
Attention ! Les aliments trempés dans de la saumure doivent être séchés et essuyés avec du papier absorbant ou un torchon avant d’être fumés.
En règle générale, avant de commencer le fumage à chaud, la température interne du fumoir doit atteindre au moins 40 °C. C’est le seuil à partir duquel certains aliments commencent lentement à cuire. Un thermomètre permet de contrôler efficacement la température de votre fumoir.
D’autres aliments, cependant, requièrent une température supérieure à 100 °C. C’est le cas du bœuf, du canard ou du gibier. Un point important concernant la température est que plus la cuisson sera lente, plus la fumaison durera longtemps.
Par conséquent, les viandes et les poissons, fixés sur des crochets à l’intérieur du fumoir, s’imprègnent davantage des saveurs de la fumée. Et plus les morceaux sont coupés en fines tranches (magret, jambon, filets de poisson…), plus la cuisson et la fumaison sont rapides.
Une fois la température souhaitée atteinte à l’intérieur du fumoir, grâce à des granulés en guise de combustible, du charbon de bois, des briquettes conditionnées en sachet ou bien encore des sciures placées dans un tiroir, il est temps de placer vos aliments dans le fumoir.
Afin de personnaliser votre fumage et le goût de vos aliments, il existe de nombreux combustibles extraits depuis des essences de bois variées :
Pour le poisson, nous vous recommandons du bois de hêtre, de l’érable ou des arbres fruitiers comme le cerisier. En revanche, nous vous déconseillons d’utiliser des essences bois résineux comme le pin, car elles apportent une amertume qui ne s’accorde pas très bien avec les saveurs du poisson.
Pour la viande, il est intéressant d’opter pour des bois au goût puissant comme le chêne ou le pommier, qui vont venir améliorer la sucrosité de votre viande. Mais pour les amateurs de viandes fortes comme le gibier, nous vous recommandons des essences sucrées comme le bois de mesquite ou de noyer.
Il existe de nombreuses essences de bois et certains fabricants comme Bradley Smoker proposent des assemblages de bois, conçus pour apporter un goût unique lors du fumage.
Même si des accords de saveurs sont recommandés pour une dégustation optimale, il ne faut pas oublier que le fumage et la cuisine en général sont des affaires de goût, et que chacun est libred’expérimenter.
Nous vous avons transmis les clés pour démarrer le fumage à chaud dans les meilleurs conditions, c’est maintenant à vous de surprendre vos convives avec des plats fumés d’exception.
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