Qu’est-ce que le fumage de viande et poisson ?

Le fumage est une technique de cuisson que l’homme a perfectionnée au fil des siècles. Aujourd’hui, il est devenu très simple de fumer ses propres viandes et poissons, mais plus encore, de les consommer… En effet, les viandes et poissons fumés sont peu connus, mais de plus en plus demandés pour leurs saveurs exceptionnelles et leurs goûts uniques. On retrouve en tête du classement le saumon fumé, souvent présent lors des fêtes de fin d’année comme noël ou le réveillon du 31 décembre, mais aussi de nombreuses viandes fumées dans certains restaurants.

En quoi consiste le procédé de fumage de la viande ?

Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l’exposant à la fumée d’un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson. Porc, bœuf, chèvre, mouton, volaille, toutes vos viandes préférées peuvent se consommer fumées.

Les 2 types de fumages : fumage à chaud et fumage à froid

Quand le fumage à froid préserve la chair crue, le fumage à chaud, lui, la cuit.

Le fumage à chaud :

Le fumage à chaud cuit la viande à haute température, généralement entre 40°C et 100°C. Le fumage à chaud est le type de fumage le plus courant et est majoritairement utilisé pour les viandes telles que le porc et le bœuf. Découvrir comment fumer à chaud avec un fumoir. 

Le fumage à froid :

Le fumage à froid consiste à exposer les produits à la fumée sans les cuire et permet de conserver les aliments plus longtemps qu’au fumage à chaud. C’est un procédé qui se fait fréquemment entre 15°C et 25°C. Le fumage à froid est plus adapté pour les poissons tels que le saumon ou la truite. Découvrez ici comment fumer du saumon à la maison.

Combien de temps dure le fumage ?

La durée d’un bon fumage dépend principalement des goûts de chacun. Cependant, des durées recommandées pour le fumage de la viande et du poisson existent. Voici quelques exemples de durée de fumage :

Ces durées sont des recommandations, mais dépendent encore de la température du fumage et de l’essence du bois utilisé lors du fumage. Par exemple, le saumon fumée à froid sera dit fumé et prêt à être dégusté après 6h de fumage. Toutefois, certains préfèreront un goût plus prononcé et fumeront leur saumon jusqu’à 10h. Il en va de même pour les viandes fumées. Pour un magret de canard, la durée de fumage varie entre 6h et 8h, on appelle cette durée variable la marge.

Le fumage d’aliment est un excellent moyen d’ajouter de la saveur à vos plats préférés. En comprenant les bases de cette technique de cuisson, vous pourrez expérimenter avec différents bois et temps de fumage pour créer des saveurs uniques que vous adorerez. Alors, prenez votre fumoir et quelques copeaux de bois et lancez-vous dans votre prochaine aventure culinaire !