Comment fumer une pièce de viande au kamado Big Green Egg ?

Excellent barbecue, le big green egg est polyvalent et offre une palette de saveurs incomparables. Pour en profiter pleinement, ce barbecue japonais mérite quelques connaissances des combustibles, techniques et ustensiles. Voici donc nos meilleurs conseils et astuces pour fumer votre viande au barbecue Kamado.

Quel combustible choisir pour mon fumage ?

Il existe plusieurs types de combustibles pour fumer une viande au barbecue big green egg. Pour une cuisson de la viande parfaite, il vous faut choisir le combustible adapté.

Les copeaux de bois

Si vous souhaitez faire cuire des viandes qui ne nécessitent pas un temps de cuisson très long, les copeaux de bois sont parfaits jusqu’à 30 minutes. Ils sont particulièrement adaptés aux poissons et aux volailles, comme la dinde et le poulet en filets peu épais. Ils s’utilisent de deux manières. Dans le premier cas, mettez-les dans du papier aluminium perforé, puis disposez-le tout sur la source de chaleur principale. Le second mode de cuisson consiste à faire tremper les copeaux dans de l’eau pendant plusieurs heures, puis à les égoutter. Étalez-les ensuite sur votre charbon de bois pour un délicieux fumage de votre viande au barbecue céramique.

Les morceaux de bois

Ils sont particulièrement adaptés au fumage long de viande rouge. Qu’il s’agisse d’une belle côte de bœuf, d’un magret de canard épais, de steaks d’agneaux, d’une pièce de veau, de lard ou de travers de porcs, ces gros morceaux de bois donnent un goût délicieux à toutes vos viandes. Pour obtenir une fumée savoureuse, faites tremper les morceaux de bois dans de l’eau durant une vingtaine de minutes, puis disposez-les au centre du charbon.

Les planches en bois

Pour un type de cuisson à haute température, entre 175° et 225 °C, les planches de fumage donnent aux aliments de savoureux arômes. Elles sont principalement utilisées pour cuire les aliments délicats comme les filets de saumon fumé, crustacés, sardines, crevettes et gambas. Afin d’en profiter en toute sécurité, faites tremper votre planche dans de l’eau pendant environ une heure. Placez-la ensuite à même les braises, juste au-dessus du feu-de-bois. Dès qu’elle commence à fumer, disposez-la sur une surface de cuisson indirecte, puis ajoutez vos préparations culinaires. Refermez le couvercle pour un fumage parfait de votre viande au bbq kamado.

La sciure de bois

Le plus souvent utilisées pour le fumage à froid des poissons et fromages, les sciures sont à disposer dans un accessoire appelé « serpentin ». Après allumage, elles permettent de cuire les aliments durant plusieurs heures.

L’essence de bois

Chaque essence de bois donne une saveur différente à votre aliment. Il s’agit donc de la choisir en fonction des résultats aromatiques souhaités. Les essences de pommier, cerisier, hêtre, caryer, mesquite, pacanier, chêne, vin rouge et whisky sont excellents avec le bœuf, la volaille et le porc. Le bois de hêtre est particulièrement apprécié pour sa polyvalence et sa délicatesse de goût, qui permet de parfumer légume, fromages, viandes et poissons. En règle générale, il est préférable d’associer aux aliments fins des essences subtiles, et aux préparations marinées des essences plus affirmées.

Quels sont les accessoires utiles pour le fumage ?

Les thermomètres

Thermomètre digital et thermomètre connecté sont très utiles pour réussir vos cuissons. Ils permettent de garder un œil constant sur la température interne de votre kamado.

Les boîtiers de fumage

Associés aux copeaux de bois, les boîtiers de fumage sont parfaits pour aromatiser vos cuissons au barbecue à gaz. Pour ce faire, remplissez la boîte de copeaux humides et posez-la sur votre grille de cuisson.

Les serpentins

Idéal pour la cuisson à la sciure de bois, le serpentin produit de la fumée froide qui offre une cuisson sur plusieurs heures. Pour l’utiliser, il suffit d’en allumer un côté à l’aide d’une flamme.

Le trempage

Le trempage des copeaux de bois n’est pas obligatoire, il dépend du résultat que vous souhaitez obtenir. Avec trempage, le goût fumé sera plus intense et condensé en vapeur, mais il entraîne une perte de chaleur. Sans trempage, l’arôme sera moins prononcé et la cuisson chargée en fumées, mais il n’occasionne pas de chute de chaleur.

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