Recette : porchetta fumée | Le Repaire du Chef

Étape 1 : préparation de la garniture

Hachez finement l’oignon, l’échalote et l’ail. Pour l’oignon et l’ail, on vous conseille de retirer le germe. C’est cette petite partie longiligne blanche et verte, au centre de votre oignon/ail. Ce germe peut provoquer des troubles digestifs et accentue la mauvaise haleine…

Ciselez le romarin et la sauge, en veillant à ne pas les hacher trop finement pour conserver leur texture. Effectuez bien un mouvement de va-et-vient circulaire, pour ne pas écraser les herbes et retirer leurs arômes.
Mélangez ces ingrédients avec le zeste de citron, l’huile d’olive, le miel, et le vinaigre. Assurez-vous d’avoir une texture bien homogène et pas trop liquide.

Ouvrez la longe en portefeuille avec votre couteau à viande dans le sens de la longueur sans aller jusqu’au bout. L’idée est de l’aplatir pour qu’elle soit plus facile à rouler.
Répartissez la garniture de manière uniforme sur l’intérieur de la longe. Veillez à laisser un peu d’espace sur les bords pour éviter que la garniture ne s’échappe lors du roulage.

Roulez la viande garnie serrée pour former un rôti. Assurez-vous que le roulage soit suffisamment serré pour que la garniture reste en place.
Ficelez fermement le rôti pour maintenir sa forme. Utilisez une ficelle de cuisine et nouez à intervalles réguliers.
Ensuite, couvrez la viande avec un torchon blanc et propre et conservez-la une nuit au réfrigérateur.

Au petit matin, sortez la viande du frigo et laissez-la reposer à température ambiante, le temps de préparer le fumoir.
Préchauffez le fumoir à 90°C, à l’aide des bisquettes de noyer.
Placez la porchetta dans le fumoir, en veillant à ce qu’elle ne touche pas directement le feu.
Après 2h de fumage, faites monter la température à 105°C. Puis encore 2h après, faites-la grimper à 115°C. Le fumage ne doit pas excéder 8h ! Arrêtez-le lorsque le coeur de la viande a atteint 82°C.

Sortez la pièce de porc du fumoir, enveloppez-la d’aluminium, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la reposer à température ambiante. Cela permettra aux jus de se répartir équitablement à l’intérieur de la viande, pour plus de saveurs.
Pendant ce temps, préparez le reste de votre repas.

Servez la porchetta avec des légumes de saison grillés à la plancha ou une salade fraîche.
Vous pouvez également laisser mariner la viande avec la garniture pendant quelques heures avant de la fumer pour intensifier les saveurs.