Du saumon sauvage, plein de fraîcheur, un peu de braises et une poignée de sciure : c’est la base du fumage à chaud. Son principe ? Fumer et cuire en douceur les aliments. Tout l’art du fumage à chaud implique donc de maîtriser les durées de cuisson et de fumage. Autrement dit, atteindre un juste équilibre pour ne pas brûler les aliments ni les sécher, mais seulement les parfumer.

1. Le salage

Direction les cuisines. Techniquement, avant d’être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.

À noter : les aliments imbibés de saumure doivent être séchés et essuyés avec du papier absorbant ou un torchon avant d’être fumés.

2. La cuisson

• Dès 35 °C, vous commencez à cuire.
• À 45 °C, vous obtenez un poisson “rosé”.
• Au-dessus de 50 °C, votre poisson est à point, voire bien cuit.

Différents bois du fumage sont utilisés : du chêne, de l’érable, mais surtout, du hêtre.

Quelle durée de cuisson ?

Le temps de fumage dépend du poids des filets et du goût recherché : par exemple, pour un filet d’1 kg, mis au salage fin pendant 2 heures puis rincé, un fumage à chaud de 2 h 30 convient parfaitement. Dix minutes de plus ou de moins sont sans conséquence. Un manque de cuisson à la fin du fumage ? Pas de problème si l’opérateur ne souhaite pas du saumon ‘onctueux’, car les filets peuvent être passés par la suite au barbecue, à la plancha ou à la poêle côté peau. Dans tous les cas, afin de bien vérifier si le fumage à chaud a bien été réalisé, le saumon doit prendre une teinte dorée, avec une chair légèrement blanchie en surface. Le cœur du filet reste toutefois intact, presque translucide.

Cette recette vous donne envie de préparer votre propre saumon fumé maison et vous souhaitez vous équiper d’un fumoir adapté à votre besoin ?