Comment choisir une cave de maturation à viande ? | Le Repaire du Chef

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Comment choisir une cave de maturation de viande professionnelle ?

Que vous soyez un professionnel de la restauration ou tout simplement un amateur curieux, vous vous êtes sûrement déjà demandé s’il était intéressant pour vous d’utiliser une cave de maturation pour préparer votre viande avant de la cuisiner. Voici nos conseils pour vous aider à faire votre choix.

QU’EST CE QU’UNE CAVE DE MATURATION ?

Une cave de maturation est un appareil destiné à faire vieillir vos aliments dans des conditions optimales, afin de révéler leurs saveurs. Beaucoup utilisées pour le vieillissement de la viande de bœuf, les caves à viande permettent d’obtenir une viande très tendre et parfumée.

Il existe 2 techniques pour maturer votre viande : le wet aging (maturation humide) ou le dry aging (maturation à sec).

La maturation humide consiste à placer des morceaux de viande sans graisse ni tendons dans des sachets sous-vides pour empêcher l’apparition de bactéries. Grâce au manque d’oxygène, la viande va progressivement être attendrie dans son jus. Cette technique est idéale pour réduire la perte d’eau et conserver le poids de vos morceaux de viande. Nous vous conseillons de faire vieillir votre morceau de viande environ 1 mois pour obtenir un goût particulier. Cette technique réduit également le temps de conservation de votre viande. Votre produit sera stocké entre 4 et 10 jours dans une armoire réfrigérée.

Pour la maturation à sec, c’est ici que la cave de maturation entre en jeu. Pour cette technique de maturation, nous vous conseillons de choisir des morceaux de grande taille comme une carcasse ou un train de côtes. En effet, pendant le processus de dry aging, la viande va perdre environ le tiers de son poids initial à l’intérieur de l’armoire réfrigérée. Durant 2 à 6 semaines, la viande sera stockée à basse température avec un taux d’humidité réduit. Pendant le processus, une croûte va se former autour de la viande pour conserver toutes ses saveurs.

La cave de maturation est l’élément clé pour une maturation parfaite. En effet, cette armoire froide permet de définir une température et une humidité précises, nécessaires au vieillissement de la viande. C’est grâce à ce dry aging qui va assécher la surface des produits que la viande va conserver toutes ses saveurs et rester tendre.

Comparatif des deux modèles

Comment choisir la cave de maturation idéale ?

Différents critères sont à prendre en compte lors de l’achat d’une cave de maturation. Celle-ci doit correspondre à vos besoins actuels tout en étant capable d’évoluer en fonction de votre progression dans le domaine de la maturation de viande.

Quelle capacité pour ma cave de maturation ?

Pour choisir la capacité de votre cave de maturation, c’est assez simple, car cette décision se fait en fonction de la taille et de la quantité de pièces de viande que vous souhaitez faire maturer. Certaines permettent de stocker un grand nombre d’aliments sur des étagères, d’autres sont équipées de 2 portes pour une utilisation adaptée à chacun, etc.

Les caves de maturation dry aged sont équipées de portes vitrées afin de rendre les pièces de viande maturée visibles et de surveiller l’avancement de la maturation.

Dois-je choisir un modèle tropicalisé ?

Pour le processus de maturation, la température ainsi que l’hygrométrie de votre armoire sont les deux facteurs déterminants. Si ces deux paramètres ne sont pas corrects ou continus, votre viande risque de s’abîmer. C’est pourquoi, comme lorsque vous choisissez une armoire réfrigérée, il est important que votre cave de maturation puisse fonctionner dans toutes les situations et tous les environnements.

Ainsi, si vous avez l’habitude de travailler dans une cuisine très active où la température peut vite grimper, nous vous recommandons l’achat d’une cave tropicalisée.

Ma viande risque-t-elle de s’abîmer ?

Généralement fabriquées en inox, les caves de maturation s’avèrent très résistantes et faciles à nettoyer. Par leur conception, elles sont, comme les appareils de conservation traditionnels, très respectueuses des normes d’hygiène. Grâce aux basses températures et à l’humidité contrôlée, les bactéries ne peuvent pas se former sur la viande.

Bactérie sur cave de maturation

La première utilité d’une cave de maturation est de faire vieillir la viande sans la faire tourner. De plus, l’utilisation de l’acier inoxydable permet de limiter la multiplication de bactéries qui pourraient s’avérer dangereuses pour la santé.

Ma cave de maturation peut-elle servir pour d’autres aliments ?

Certains modèles de caves de maturation proposent des fonctions très élaborées ainsi qu’une disposition idéale pour un rangement optimal. Vous pourrez ainsi maturer une grande diversité de viandes comme du bœuf ou des morceaux de charcuterie. De plus, à l’aide des fonctions intégrées à certaines armoires caves de maturation, vous pouvez facilement fournir les meilleures conditions de conservation pour l’affinage du fromage ou le vieillissement de bouteilles de vin. Elles sont très polyvalentes et peuvent vraiment s’adapter à tous les usages et tous les besoins.

Pour le choix des viandes à vieillir au sein de votre armoire, nous vous conseillons de suivre les indications du fabricant de la cave afin de profiter pleinement de l’armoire et des possibilités qu’elle offre. De plus, une armoire qui ne serait pas adaptée à la conservation du vin ou d’autres produits plus sensibles comme le fromage risquerait de les abîmer et d’accélérer la propagation de bactéries. Il est important d’étudier chaque besoin et d’adapter le modèle en fonction.

Combien coûte une cave de maturation de viande ?

Comme de nombreux appareils de service et de cuisine, les caves de maturation peuvent s’afficher à de nombreux prix selon leurs performances, les différentes fonctionnalités qu’elles possèdent ou encore les différents produits que l’on peut y stocker. Pour une cave à viande adaptée à un usage domestique, les prix commencent aux alentours de 2000 euros. Mais pour une véritable armoire de maturation professionnelle capable de stocker un grand nombre de produits aussi bien en quantité qu’en variété, les prix peuvent très vite grimper.
Cependant, une cave de maturation de viande reste un excellent investissement si votre restaurant se spécialise dans le service de viandes de grande qualité. Elle apportera un vrai atout dans votre environnement de travail et touchera une cible plus grande.


	Cave de maturation Dry Ager DX 500 Premium S	Cave de maturation Dry Ager DX 1000 Premium S
Image produit (cliquable)
Dimensions extérieures(LxPxH)	600 x 610 x 905 mm	700 x 742 x 1 650 mm
Dimensions intérieures (LxPxH)	490 x 437 x 712 mm	578 x 587 x 1 371 mm
Poids	48 kg	88 kg
Charge maximale	20 kg (2 trains de côte de 50cm maxi)	100 kg (2-3 trains de côte de 120cm maxi)
Capacité	155 / 134 litres (brut / net)	478 / 435 litres (brut / net)
Niveau sonore	48 dB	48 dB
Charge maximale par bâton	15 kg	80 kg
Charge maximale par grille	20 kg	40 kg (5 grilles maxi)
Puissance	190 watts	190 watts
Consommation électrique	1kWh/24h	1,8kWh/24h

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Ici, nous partageons avec passion des recettes gourmandes, des astuces de cuisine pratiques et des comparatifs de produits pour vous aider à faire les meilleurs choix. Que vous soyez débutant ou fin gourmet, j’espère vous inspirer à chaque bouchée.

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