Les Γ©tapes de la recette du jambon de sanglier :
La premiΓ¨re Γ©tape de cette recette de jambon de sanglier consiste Γ enlever le maximum de sang de la cuisse de sanglier. Cet excΓ¨s de sang risque de donner un goΓ»t trop prononcΓ© lors de la dΓ©gustation.Β
Afin de retirer le maximum de sang, je recommande de bien parer la viande puis de presser le jambon Γ l’aide de serres joint durant 24 h. En enveloppant le jambon d’un torchon, le pressage permet d’Γ©vacuer au maximum le sang de la chair.Β
Comment dΓ©sosser un jambon de sanglier ?Β
Dans cette recette, Marine a prΓ©fΓ©rΓ© garder l’os, mais nous vous donnons tout de mΓͺme la technique afin de dΓ©sosser votre futur jambon cru. Il faut donc dΓ©sosser le coxal, cβest-Γ -dire l’os du quasi comme pour un jambon de cochon ou de porc. Pour cela, Γ l’aide d’un couteau, il vous faut, par le haut du cuissot, venir contourner le col du fΓ©mur. Ensuite, suivez l’os en portant beaucoup d’attention Γ ne pas abimer la viande. Profitez-en pour parer Γ nouveau la viande en Γ©vacuant le gras et certaines parties abimΓ©es par le sang. Comme le quadriceps humain, cette partie regorge de beaucoup de sang.Β Β
ASSAISONNEMENT ET SALAGE
24 h aprΓ¨s et une fois bien sΓ©chΓ© Γ l’aide d’un torchon, enveloppez la cuisse dans du gros sel. J’ai fait un mΓ©lange avec de l’origan, du piment doux et quatre Γ©pices pour donner davantage de goΓ»t. En fonction de la taille de la cuisse, laissez-la saler plus ou moins longtemps. Il faut environ 24 h par kilo de viande. Je vous conseille de disposer la cuisse dans un torchon bien ficelΓ© et sur une grille afin de permettre Γ la cuisse de perdre son eau.Β
LA MARINADEΒ
Une fois cuit, rincez le jambon Γ l’eau claire. SΓ©chez-le Γ l’aide d’un torchon puis prΓ©parez votre marinade Γ l’aide de poivre et de piment d’Espelette.Β Β
Avant d’envelopper votre jambon de marinade, je vous conseille d’enduire votre cuisse d’alcool. J’ai utilisΓ© de l’alcool de poire, mais vous pouvez utiliser d’autres alcools forts comme le cognac, l’armagnac, la prune, la mirabelle etc…
Recouvrez votre jambon de la marinade. Il faut bien recouvrir toutes les parties.Β
LE SΓCHAGE
Ensuite, enveloppez votre jambon dans un torchon, ficelez-le bien comme un rΓ΄ti de bΕuf afin de lui donner une belle forme. Pensez Γ la dΓ©coupe finale. π
Puis suspendez-le dans une piΓ¨ce sΓ¨che et fraiche (environ 14Β° C avec une hygromΓ©trie stable) lΓ©gΓ¨rement ventilΓ©e.Β
Au bout d’une semaine, la fleur (ce sont de simples bactΓ©ries) va apparaitre sur votre jambon. Pas d’inquiΓ©tude, cela est signe d’un bon sΓ©chage.Β
AprΓ¨s 11 Γ 12 semaines (3 mois environ) je vous invite Γ couper quelques tranches pour contrΓ΄ler la qualitΓ©.Β
Sachez que les extrΓ©mitΓ©s du jambon resteront toujours plus sΓ¨ches que le cΕur de ce jambon de sanglier.Β
Remarque du Repaire : Un test trichine en amont est vivement recommandΓ© pour la rΓ©alisation de charcuterie de gibier. Si vous achetez votre viande au prΓ¨s d’un boucher ou d’un chasseur, demandez-lui une attestation relative Γ la recherche de trichine. Ni la salaison ni le fumage ne dΓ©truisent ce parasite. Sans test, ne consommez pas la viande crue : faites-la cuire Γ au moins 71Β Β°C Γ cΕur.
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