À l’ère du numérique et des différents confinements passés, les laboratoires de cuisine, aussi appelés les dark kitchen sont une solution flexible et économique pour les professionnels de la restauration. Le Repaire du Chef vous donne les clés pour créer votre laboratoire de cuisine dans les meilleures conditions.

Comment créer son laboratoire de cuisine ?

En fonction de votre situation (projet annexe ou nouveau projet), votre typologie de nourriture et de votre budget, vous ne lancerez pas de la même façon votre dark kitchen.

Si vous êtes déjà gestionnaire d’un restaurant, vous pouvez réaménager sa cuisine afin d’ouvrir un restaurant fantôme par le biais d’un laboratoire de cuisine. Les règles auxquelles sont soumises les dark kitchen sont les mêmes que celles d’un restaurant classique.

Si vous n’êtes pas encore à la tête de votre propre restaurant, vous pouvez décider de partager votre laboratoire de cuisine avec d’autres restaurateurs et cuisiniers. Grâce à un système de « hug logistique », vous divisez les frais avec d’autres restaurants fantômes, ce qui permet de limiter vos dépenses.

Quel type de démarches administratives pour quel type d’activité ?

Il existe principalement trois différents types d’activités et aucune n’exige une formation culinaire ou diplôme particulier. Il est cependant très conseillé d’avoir une ou plusieurs expériences préalables dans le domaine.

Si une partie de la consommation peut se faire sur place, votre activité sera de la restauration commerciale. De cette manière, vous devrez la déclarer auprès de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Si vous proposez de la vente à emporter, votre dossier sera automatiquement transmis à la Chambre des Métiers et vous recevrez une immatriculation secondaire.

Si vous vendez des préparations culinaires dans une boutique, un point de restauration ambulant ou que vous organisez des réceptions (pour des particuliers ou entreprises), votre activité sera classée comme traiteur. Vous devrez la déclarer auprès de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Ce type d’activité peut être exercé avec ou sans local ouvert au public.

Si vos plats préparés sont fabriqués à domicile et uniquement destinés à la vente à emporter, votre activité sera de nature artisanale. Vous devrez la déclarer auprès de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat et vous recevrez ensuite votre numéro d’immatriculation.

Est-ce possible de créer son laboratoire de cuisine à domicile ?

Il est possible d’utiliser sa propre cuisine à visée d’une activité de Dark kitchen. Même s’il existe des variations en fonction des différentes directions départementales de la protection des populations (DDPP), la loi reste assez floue et il n’existe aucune interdiction à ce sujet. Beaucoup de traiteurs et autres professionnels des arts culinaires cuisinent depuis leur domicile et cela ne pose aucun problème, même en cas de contrôle.

Notez cependant que des normes d’hygiène et de sécurité strictes sont à respecter et que cela vous demandera un agencement adapté de vos équipements de cuisine. Vous devrez mettre en place un plan de maîtrise sanitaire pour l’aménagement d’une cuisine équipée. Afin de réaliser votre laboratoire de cuisine dans le respect des règles sanitaires, demandez directement conseil à la DDPP. Ils pourront vous éclaircir concernant certains points essentiels, notamment sur l’installation et maintenance, ainsi que sur les matériels de cuisine appropriés. Ils vous aiguilleront aussi sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, le froid industriel, les modes de réfrigération, de décongélation et de conservation des différents produits frais, les informations à donner à vos clients au regard des allergies ou intolérances, l’origine des viandes, etc.

Le matériel de cuisine professionnel demande un gros investissement et engendre de nombreux coûts. Pour cette raison, il est parfois conseillé de développer votre espace de travail dédié plutôt que de cuisiner sur votre propre lieu d’habitation.

Pourquoi miser sur la promotion virtuelle de votre restaurant fantôme ?

Le principe de la dark kitchen, c’est d’être dématérialisée pour ses clients. De ce fait, votre présence virtuelle est encore plus importante que pour un lieu de restauration traditionnelle. Il faut donc investir sur le développement de votre marque en ligne. Pour cela, n’hésitez pas à miser sur le marketing digital, de manière à ce que votre image soit irréprochable et attrayante. Les plateformes de livraison sont aujourd’hui le meilleur endroit pour augmenter votre visibilité, mais les commentaires négatifs peuvent rapidement vous faire baisser dans les résultats de recherches. Il s’agit donc de soigner votre positionnement, de proposer une large gamme et une haute qualité des produits alimentaires.