Agneau, carotte glacée et rouleau de pomme de terre fondante

recette carré agneau chef topchef

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Gratien Leroy m6

Matériel cuisine professionnel pour particulier

 Préparation : 30 min    Cuisson : 1 h 30 min    Repos : 5 min

Étape 1 : Lever le carré, garder les os et les parures pour le jus et réserver la viande au frais. 
 
Étape 2 : Tailler les os et les faire caraméliser dans une sauteuse, ajouter la garniture aromatique et déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser mijoter 45/50 minutes. Filtrer le jus et laisser réduire à consistance. 
 
Étape 3 : Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler à la dérouleuse à légume et rouler les bandes obtenues sur elle-même. Cuire dans un beurre mousseux avec de l’ail et du thym. 
 
Étape 4 : Cuire les carottes dans une poêle avec l’eau, 10g de beurre, le miel et la sauce soja en couvrant d’un disque de papier sulfurisé avec une cheminée. Les carottes seront cuites lorsqu’elles seront bien brillantes et fondantes à cœur (vérifier avec un couteau).  
 
Étape 5 : Saisir la viande sur toutes les faces pour lui donner une belle coloration et finir au four à 180 degrés jusqu’à 56/57° à cœur.
 
Étape 6 : Dresser harmonieusement les éléments dans l’assiette et déguster. 
 
Servir au verre un Saint-Joseph (cuvée Caroline) de chez Louis Chèze préalablement décanté en carafe. 
 

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 carré d’agneau
  • 4 pommes de terre
  • 4 carottes violettes
  • 10 cl d’eau
  • 1 cas de miel
  • 1 cas de sauce soja sucré
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de vin blanc
  • 30 g de garniture aromatique (peau des carottes, oignon, ail, échalotes…)
  • Thym, ail, sel poivre
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